Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 816

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Fenchel-Bouillabaise

( 4 Personen )

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Zutaten

500 Gramm  Steinbuttkarkassen
500 Gramm  Fenchel mit Grün
100 Gramm  Staudensellerie
50 Gramm  Zwiebel oder Schalotten
4 Essl. Olivenöl
2   Knoblauchzehen
1/4 Ltr. Wesswein
100 ml  Cognac
1/2 Ltr. Wasser
    Salz, Pfeffer, Pernod
    Einlage nach Belieben
  

Zubereitung

Das Fenchelgrün und die Innenschalen für die Einlage reservieren. Die Fenchelscheibenvor dem Anrichten in Olivenöl leicht anbraten.
 
Fenchelstücke, Stangensellerie und Schalotten in Olivenöl leicht anschwitzen, die Fisch-Karkassen und den Knoblauch dazu, mit Weisswein und Cognac ablöschen, mit Wasser auffüllen, mit etwas Salz würzen. Einmal sanft aufkochen lassen, dann bei milder Hitze eine Stunde nur ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Pernod abschmecken. Einlage: Fenchelgrün, Fenchelscheiben, Tomatenconcasser, Flusskrebse, Loup de mer, Muscheln, Steinbutt...
 
Quelle: Gourmet 77, Seite 84
 
,AT Manfred
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004
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