Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 819

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Fenchel-Doraden mit Knoblauch-Püree

( 4 Portionen )

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Zutaten


   FÜR DIE DORADEN
2   Doraden
    -- küchenfertig je
    -- 400 bis 500g (Doraden =
    -- Goldbrassen)
    Salz
    Schwarzer Pfeffer
3   Thymianzweige
    -- evtl. mehr
    -- ersatzweise
    -- abgestreifte
    -- Thymianblättchen
1/2 Teel. Fenchelsamen
1 kg  Tomaten
2   Fenchelknollen
    -- je ca. 300g
2   Schalotten
3   Knoblauchzehen
2 Essl. Olivenöl
    -- (1)
300 ml  Fischfond
    -- Fertigprodukt
1 Essl. Olivenöl
    -- (2)

   FÜR DAS PÜREE
700 Gramm  Kartoffeln
    -- mehligkochend
    -- z.b. Aula, Bintje
    Salz
2   Knoblauchzehen
3 Essl. Olivenöl
    -- (3)
2 Essl. Creme fraiche
    Schwarzer Pfeffer f.a.d.M.
 

Zubereitung

Die Doraden gut abspülen und trockentupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden, damit die Fische gleichmässig garen. Innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Je einen Thymianzweig oder einige Thymianblättchen und ein paar zerdrückte Fenchelsamen in die Bauchhöhle stecken. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken und häuten. Das Fruchtfleisch vierteln, entkernen und kleinwürfeln. Inzwischen für das Püree die Kartoffeln waschen, in einem Topf knapp mit Salzwasser bedeckt in etwa 20 Minuten gar kochen. Die Fenchelknollen waschen, putzen und das Grün beiseite legen. Knollen vierteln und in Streifen schneiden. Strünke dabei keilförmig herausschneiden. Elektro-Ofen auf 225 Grad vorheizen. Schalotten und Knoblauchzehen pellen und fein würfeln, in Olivenöl (1) andünsten. Fenchelstreifen dazugeben, bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten. Tomaten, übrigen Thymian und feingehacktes Fenchelkraut hinzufügen, salzen und pfeffern. Diese Mischung in eine ofenfeste Form geben. Doraden darauf legen und mit Olivenöl (2) bestreichen. Fischfond angiessen, im Ofen 15 bis 20 Minuten dünsten (Gas: Stufe 4), hin und wieder mit dem Fond begiessen. Kartoffeln abgiessen, pellen und mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken, mit Olivenöl (3) und Creme fraiche unter die Kartoffeln mischen. Püree mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Zu den Doraden servieren. Dazu passt ein trockener Weisswein, zum Beispiel ein Savignon.
 
Stichworte: Frankreich, Fenchel, Dorade
 
:Stichwort : Fisch

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