Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 823

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Fenchel-Terrine mit Scampi und Cocktailsauce

( 4 Portionen )

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Zutaten

100 Gramm  Fenchel, fein gewürfelt
    Salz
200 Gramm  Scampifleisch, rohes,
    -- ausgelöstes u. gewürfe
    Salz
    Pfeffer, weisser, frisch
    -- gemahlener
    Cayennepfeffer
    Fenchelgrün, fein gewürfelt

   *FÜR DIE FARCE*
450 Gramm  Fenchel
180 Gramm  Scampifleisch, rohes,
    -- ausgelöstes
1   Eiweiss
75 Gramm  Sahne, angefrorene
    Salz
    Pfeffer, weisser, frisch
    -- gemahlener
    Cayennepfeffer

   *FÜR DIE COCKTAILSAUCE*
180 Gramm  Sahne, saure
1 Becher  Danone Joghurt Pur
1 Essl. Tomatenpüree
1 Prise  Cayennepfeffer
    Salz
    Pfeffer, weisser, frisch
    -- gemahlener
1 Essl. Cognac (nach Belieben)
 

Zubereitung

Die Fenchelwürfel in gesalzenem Wasser bissfest garen und darin abkühlen lassen. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Für die Farce den Fenchel putzen, in Stücke schneiden und in wenig Wasser weich kochen. Pürieren und abkühlen lassen. Das kalte, in Stücke geschnittene Scampifleisch würzen und im Cutter zerkleinern. Zuerst das Eiweiss, dann das kalte Fenchelpüree und schliesslich die angefrorene Sahne unterarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und die Masse durch ein feines Sieb streichen. Die Fenchelwürfel abtropfen lassen und trockentupfen. Die Scampiwürfel würzen und zusammen mit dem Fenchelgrün und den würfeln unter die Farce ziehen. Eine lange schmale Terrinenform (1 l Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen. Die Masse einfüllen. Die Form mehrmals kräftig auf ein feuchtes Tuch stossen und verschliessen. Die Form in ein Wasserbad auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens stellen, die Terrine in 30 Minuten garen. Die fertige Terrine herausnehmen und im Wasserbad auskühlen lassen. Für die Cocktailsauce die saure Sahne mit dem Joghurt und dem Tomatenpüree gut verrühren. Mit Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer und evtl. Cognac abschmecken. Als Beilage könnt ihr Baguette oder Toast mit Butter nehmen. Als Getränk, um alles noch abzurunden, ein Johannisberger (Silvaner aus dem Wallis), oder Fendant, weisser Bordeaux (Graves). Info: ===== Pro Portion ca. 135 kcal ca. 560 kJ ca. 13 g E ca. 7 g F ca. 6 g K
 
Stichworte: Raffiniert, Leicht, Wenig Kalori
 
:Stichwort : Fisch

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