Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 847

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Filet vom Bergischen Bachsaibling auf Estragon- Kartoffel- Püree mit Spinatschaum und Kirschtomaten

( 4 Portionen )

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Zutaten

4   Filets vom Bachsaibling
1   Zitrone
    Salz
1 Essl. Mehl

   PÜREE
500 Gramm  Kartoffeln, gekocht
200 ml  Milch
100 ml  Sahne
50 Gramm  Butter
1 Prise  Muskat
    Salz
1/2 Bund  Estragon, fein gehackte
    -- Blätter

   SPINATSCHAUM
100 ml  Fischfond
200 ml  Sahne
50 Gramm  Kalte Butterwürfel
    Salz
    Pfeffer
10   Spinatblätter, in feinen
    -- Streifen

   AUSSERDEM
12   Kirschtomaten
12   Ganze Spinatblätter
    Olivenöl
 

Zubereitung

Aus Köpfen und Gräten der Saiblinge mit 200 g Wurzelgemüse (gewürfelt: Möhre, Sellerie, Zwiebel, etwas Lauch) und 1/4 l Wasser einen Fischfond zubereiten, der 10 - 15 Minuten köcheln sollte. Dann durch ein Sieb passieren und etwas einkochen.
 
Die Kartoffeln durchpressen oder stampfen und dieses Mus in die kochende Sahne-Milch-Butter-Mischung geben. Mit Salz und Muskat abschmecken. Zum Schluss die feingehackten Estragon-Blätter unter das Püree heben.
 
Für den Spinatschaum 0,1 l Fischfond mit 0,1 l flüssiger Sahne aufkochen. Mit einem feinen Schneebesen die kalten Butterwürfel hineinschlagen (montieren), dann 0,1 l steifgeschlagene Sahne darunter heben und zum Schluss die Spinatstreifen hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Die Saiblingsfilets quer halbieren, salzen und mit etwas Mehl bestäuben (mehlieren). In Olivenöl auf jeder Seite höchstens 2 Minuten braten. Dann auf einem Teller im 100 Grad heissen Ofen 2 Minuten warm halten.
 
Die Kirschtomaten einige Sekunden in kochendes Wasser tauchen und dann enthäuten. Eine halbe Minute in heissem Olivenöl schwenken. Mit je einer Prise Salz und Zucker würzen.
 
Die 12 ganzen Spinatblätter einige Sekunden in heissem Fett frittieren.
 
Anrichten: In die Mitte jedes Tellers eine Portion Estragon-Kartoffelpüree geben. Darauf jeweils 2 Saiblingsfilet-Hälften setzen. Aussen herum einen breiten Streifen Spinatschaum (Sauce) geben. Mit jeweils drei frittierten Spinatblättern und drei Kirschtomaten dekorieren.
 
Getränk: Josef Selbach empfiehlt einen Weissen Burgunder vom Kaiserstuhl, den 1999-er Burkheimer Feuerberg Kabinett trocken vom Weingut Bercher.
 
(*) Küchenchef im Sülztaler Hof in Overath-Immekeppel
 
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/b/bachsaibling2.html
 
,AT Christina Philipp ,D 12.04.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

WDR Spitzenkochtipp,
Aktuelle Stunde
12.04.2001,
Josef Selbach (*)
Erfasst von Christina
Phil

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