Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 856

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Filets de Soles a la Duse

( 2 Personen )

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Zutaten

2   Seezungen a 600 g
125 ml  Weisswein
125 ml  Wermut, trocken
100 Gramm  Lachsfilet
125 ml  Sahne
1   Lorbeerblatt
10 ml  Pernod bzw. Pastis
4 klein. Garnelenschwänze

   SAUCE
1/4 Ltr. Fischfond
125 ml  Sahne
1 Teel. Mehlbutter
    Pfeffer
    Salz
50 Gramm  Reis
    -- mit der dreifachen
    -- Menge Fischfond oder
    -- Gemüsebrühe auf
    Kleinem Feuer, bei
    -- geschlossenem Deckel
1   Schalotte
1 Essl. Butter
300 Gramm  Spinat
 

Zubereitung

Die Seezungen filieren, die Gräten zusammenhacken und in etwas Butter und einer grob gehackten Schalotte und Lorbeerblatt andünsten. Mit dem Weisswein und Wermut ablöschen. Fünf Minuten durchkochen, passieren und zur Seite stellen.
 
Das Lachsfilet kleinhacken und mit der Sahne, Pfeffer und Salz und dem Pernod im Mörser, noch besser in einem Cutter zu Mus stossen, bzw. hacken.
 
Die Seezungenfilets pfeffern, salzen und auf der Rückenseite mit dem Lachsmus dünn bestreichen. Die Filets dann zusammenrollen und sternförmig in eine grosse Kaffeetasse setzen. Mit Klarsichtfolie verschliessen. Die Tassen in einen Topf stellen und im Wasserbad ca. 15 Minuten ziehen lassen. Dabei sollten die Tassen zu einem Drittel aus dem Wasser schauen.
 
In der Zwischenzeit den Fischfond zum Kochen bringen. Die Garnelenschwänze vom Panzer und Darm befreien und im Fond vier Minuten garen. Garnelenschwänze herausnehmen, die Sahne in den Topf geben und mit Mehlbutter abbinden. Die Sauce mit dem Handmixgerät luftig aufschlagen.
 
Die Seezungenfilets aus den Tassen stürzen, die Garnelenschwänze obenauf drapieren und mit der Sauce übergiessen, mit dem Reis und dem Spinat anrichten.
 
Die Schalotte würfeln, in Butter anschwitzen, den Spinat darin zusammenfallen lassen.
 
:Stichwort : Chefkoch
:Stichwort : Fisch
:Stichwort : Klink
:Stichwort : Seezunge
:Erfasser : Peter Mess Oscar Wildes
:Quelle : Tafelfreuden Koch-Kunst
:Quelle : mit Vincent
:Quelle : Klink
:Quelle : *RK* AM 09.01.01

Quelle

Tafelfreuden Koch-Kunst
mit Vincent
Klink
*RK* AM 09.01.01
Erfasst von Peter Mess Os

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