Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 859

Filets vom Steinbutt mit Limonen-Ingwer-Butter und Zuckerschoten-Ravioli Erfasser : Tamkat Datum 19. 10.2004

( 4 Portionen )

Zutaten

4		Steinbuttfilets
		-- a 120 g
		; Salz und Pfeffer
1/2		Zitrone
20	ml	Feinstes Olivenöl
1		Thymianzweig
1		Knoblauchzehe
20	Gramm	Butter

		FÜR DIE FÜLLUNG
500	Gramm	Tiefkühlerbsen
1		Schalotte fein geschn.
40	ml	Weisser Portwein
50	ml	Creme double
1	Teel.	Petersilie gehackt
3		Pfefferminzblätter
40	Gramm	Kalte Butter
		; Salz, Pfeffer, Muskat

		FÜR DEN NUDELTEIG
4		Eigelb
1	Prise	Salz
10	ml	Olivenöl
250	Gramm	Mehl Type 405

		GARNITUR UND EINLAGE
100	Gramm	Kaiserschoten
30	Gramm	Karotten in Würfel
30	Gramm	Lauch in Streifen
30	Gramm	Sellerie in Würfel

		FÜR DIE BUTTERSAUCE
1	klein.	Stück Ingwer
1		Limone
100	ml	Fischfond
10	ml	Flüssigzucker
		; Salz
		Mehlbutter zum binden
80	Gramm	Kalte Butterwürfel

Zubereitung

Die Steinbuttfilets mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. In Olivenöl mit Thymian und Knoblauch drei Minuten kurz anbraten und Butter zufügen, dabei einige Male übergiessen. Für den Nudelteig aus Eigelb, Salz und Öl mit dem Mehl und einem Spritzer Wasser einen glatten Teig herstellen und 1 Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung die Erbsen blanchieren und eiskalt abschrecken. Die Schalotten mit Portwein andünsten und auf 1/3 einkochen. Die Creme double zufügen und um die Hälfte einkochen.

Petersilie, Minze, Butter und die Erbsen zugeben und im Mixer zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Gemüsewürfel und 30 g der Kaiserschoten (ebenfalls gewürfelt) in leicht gezuckertem Salzwasser blanchieren. 1/3 der Gemüsewürfel für die Garnitur reservieren, den Rest unter das Erbsenpüree mischen und noch einmal abschmecken.

Die restlichen Kaiserschoten in Rauten schneiden und für die Garnitur in Zuckersalzwasser blanchieren.

Den Nudelteig ausrollen, das Erbsenpüree aufspritzen, Ravioli formen und in Salzwasser kochen. Für die Sauce den Ingwer schälen und in hauchdünne Streife schneiden. In Wasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Den Fischfond aufkochen, mit dem Saft der Limone, Flüssigzucker und Salz abschmecken. Mit der Mehlbutter ganz leicht binden und mit der kalten Butter aufmontieren.

Vor dem Anrichten die Ingwer -und Limonenstreifen in die Sauce geben. Die gebratenen Steinbuttfilets auf 4 Teller anrichten. Die Ravioli in Salzwasser kochen, max. 3 Minuten. Mit einem Stückchen Butter in der Pfanne schwenken.

Die Ravioli anrichten, mit der Limonen - Ingwersauce umgiessen und mit den reservierten Gemüsewürfeln und den Kaiserschotenrauten garnieren.

Quelle

Ilka Spiess
Restaurant Schweizer
Stuben in Wertheim/
Bettingen

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