Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 898

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Fisch-Cannelloni auf Safrancreme

( 4 Personen )

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Zutaten

300 Gramm  Lachsfilet
    Salz, Pfeffer
1/2   Zitrone, den Saft
2 Essl. Geriebener Parmesan
2   Tomaten, das Fruchtfleisch
    Butter fuer die Form

   FUER DEN NUDELTEIG
70 Gramm  Cremespinat
1   Ei
    Salz
1 Essl. Oel
180 Gramm  Weizenmehl
80 Gramm  Weizengriess

   FUER DIE FARCE
150 Gramm  Lachsfilet
1 Bund  Basilikum
120 Gramm  Obers
    Salz, Pfeffer

   FUER DIE SAUCE
2   Schalotten
2 Essl. Butter
125 ml  Weisswein
125 ml  Huehnerfond
200 Gramm  QimiQ
2 Pack. Safran
1/4   Zitrone; den Saft
 

Zubereitung

Aus den Zutaten fuer den Nudelteig einen solchen bereiten, rasten lassen. Die Konsistenz des Teiges eventuell mit etwas Wasser veraendern.
 
Teig in duenne Bahnen ausrollen und in 10-15 cm grosse Quadrate schneiden.
 
Fuer die Farce:
 
den gut gekuehlten Lachs mit dem Messer fein hacken. In der Kuechenmaschine bei schrittweiser Zugabe des Obers zu einer kompakten Farce verarbeiten. Zuletzt die Basilikumblaetter zugeben, mit Salz und Pfeffer wuerzen.
 
Lachsfilet in etwa 1/2 cm grosse Wuerfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wuerzen, Lachs in die Farce einruehren.
 
Nudelblaetter in Salzwasser kochen, auf einem Tuch abtropfen lassen.
 
Fischfarce in einen Spritzsack fuellen und damit die Masse auf die Nudelblaetter auftragen. Nudelblaetter einrollen.
 
Cannelloni in eine gebutterte Form schlichten, einige Tropfen Wasser zugeben. Im auf 180Grad C vorgeheizten Rohr 10 Minuten garen. Zur Haelfte der Garzeit wuerfelig geschnittenes Tomatenfruchtfleisch und den geriebenen Parmesan darueber streuen.
 
Fuer die Safrancreme: fein geschnittene Schalotten in 1 EL Butter anschwitzen. Mit Weisswein abloeschen, mit Huehnerfond und Zitronensaft aufgiessen. Mit in zuvor in wenig Wasser eingeweichtem Safran verruehren, Qimiq zugeben und etwa 5 Minuten koecheln lassen. Vor dem Servieren mit 1 EL kalter Butter aufmixen. Fisch-Cannelloni auf Safrancreme anrichten. Teller mit Basilikumblaettern dekorieren.
 
Alois Mattersberger am 25. Januar 2001

Quelle

Frisch gekocht ist halb
gewonnen

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