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Zutaten
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ZubereitungDas Sauerkraut in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser waschen. Gut abtropfen lassen. In einem Topf die Butter erhitzen, bei starker Hitze das Kraut hineingeben. Die Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken und mit den Lorbeerblättern zugeben. Den Wein und den Fond angießen, die Hitze reduzieren und das Kraut etwaDer Zander schmeckt im Herbst am besten. Sein feines, festes fleisch ist äußerst delikat, aber es muß ganz frisch verwendet werden. Ein kleiner Zander bis etwa 1 kg läßt sich auch gut im Ganzen pochieren oder dünsten. Den Fisch eventuell ausnehmen, die Kiemen mit einer Schere herausschneiden. Schuppen ist nicht nötig. Den Fisch unter fließendem Wasser waschen und sorgfältig mit Küchenkrepp trocknen. Die Kräuter waschen und trocknen, in die Bauchhöhle des Fisches füllen. Die Eier trennen und die Eiweiße zu Schnee schlagen. Den Eischnee in einer Schüssel mit dem groben Salz vermischen, so daß eine formbare Masse entsteht. Bei Bedarf etwas Wasser dazugeben. Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Die Hälfte der Salzmischung auf eine Form oder ein tiefes Backblech schichten, den Fisch darauf legen und gleichmäßig mit dem restlichen Salz bedecken, die Masse dabei gut andrücken. Den eingepackten Fisch in den Ofen schieben und etwa 45 Minuten backen. Kurz vor Ende der Backzeit die Buttersauce bereiten: Die Schalotte pellen und sehr fein würfeln. In eine kleine Pfanne geben, Essig und Weißwein zugießen und offen dünsten, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und noch etwa 5 Minuten ruhenlassen. Bei kleinster Hitze die Butter mit einem Schneebesen nach und nach unter die eingekochten Schalotten schlagen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Die Kapern untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Salzkruste vom Fisch an der Seite rundum aufschneiden (notfalls mit einem Hammer aufklopfen) und den Deckel abheben. Alle Salzkörner vom Fisch abstreifen, die Haut abziehen und den Fisch auf Teller portionieren. Mit der Buttersauce übergießen und servieren. |
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