Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 95

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Artischockensalat mit Zanderfilet

( 4 Portionen )

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Zutaten

3   Tomaten
3   Schalotten
4 groß. Artischocken
1   Zitrone, Saft
1/2   Knoblauchknolle
1 klein. Aubergine
1   Zucchini
3 Zweige  Thymian
8 Zweige  Glatte Petersilie
30 ml  Weisser Portwein
140 ml  Olivenöl
20 Gramm  Butter
70 ml  Geflügelfond
30 ml  Weisser Balsamicoessig
40 Gramm  Sardellenfilets
    Salz, Pfeffer
4 groß. Blätter Römersalat
600 Gramm  Zanderfilet m. Haut
1 Zweig  Rosmarin
2 Zweige  Kerbel
 

Zubereitung

1. Tomaten blanchieren, enthäuten, vierteln, Kerne entfernen. Zitronensaft mit 1/2 l kaltem Wasser mischen.
 
2. Stiele der Artischocken am Bodenansatz abbrechen. Mit einem scharfen Messer die äusseren Blätter rundherum abschneiden, bis der zarte Boden sichtbar wird. Dann die inneren Blätter knapp über dem Boden entfernen, sowie das ungeniessbare Heu mit einem Löffel ausschaben. Die Artischockenböden sofort in Zitronenwasser legen.
 
3. Für die Marinade 2 Schalotten fein würfeln. Vom Knoblauch 2 Zehen ablösen u. auch fein hacken. Von einem Thymianzweig die Blätter abstreifen, Petersilienblätter fein hacken. 20 ml Olivenöl erhitzen u. Schalotten u. Knoblauch darin andünsten. Mit Portwein u. Fond ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Die Hälfte Peterilienblätter u. Thymianblätter zur Marinade geben abkühlen.
 
4. Artischockenböden mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben in die Marinade hobeln, gut vermengen.
 
5. 90 ml Olivenöl mit Sardellen und weissem Balsamico in ein hohes Gefäss geben u. mit dem Schneidstab pürieren. Mit den Tomaten zu den Artischocken geben und gut vermengen, salzen, pfeffern.
 
6. Zanderfilet in 8 Stücke schneiden u. die Hautseite 2 mal einritzen. Schalotten mit der Schale halbieren, Salat waschen und abtropfen.
 
7. Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotte, Knoblauch, Thymianzweig u. Rosmarin zugeben u. die Zanderfilets mit der Fleischseite darin anbraten, wenden u. die Hautseite kross braten. Die Butter mit der restl. Petersilie dazu, salzen, pfeffern.
 
8. Den Artischockensalat in je 1 grosses Salatblatt geben, je 2 Zanderfilets darauf setzen u. mit Kerbelblättern garnieren. Sofort servieren.
 
Zubereitungszeit: ca. 1 Std. 10 Min.
 
http://www.3sat.de/3sat.php?http://www.3sat.de/geniessen/rezepte/ 435 77/index.html
 
,AT Christina Philipp ,D 11.03.2003 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Johann Lafers Culinarium,
Artischocken,
3sat 11.03.2003;
Der Klassiker
Erfasst von Christina
Phil

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