Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 1

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1 Mal 1 der Schmorgerichte

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Zubereitung

Wenig Fett, etwas Flüssigkeit und viel Zeit - das sind die Grundzutaten für leckere Schmorgerichte
 
SCHMOREN - EINE KÜCHENDEFINITION
 
Unter Schmoren versteht man das Garen durch kräftiges Anbraten mit Fett, anschließende Zugabe von etwas Flüssigkeit und Fertiggaren im geschloßenen Topf. Ideal zum Schmoren sind alle kleineren und großen n Fleischstücke mit festem Bindegewebe und Fett. Auch derberes Fleisch wird wunderbar zart und mürbe. Die Röststoffe ergeben herrliche e Saucen. Ebenfalls geeignet für diese Garmethode ist st Gemüse. Ein n besonders gelungenes Gericht dieser Art: Das französische Ratatouille.
 
ANBRATEN - NIEMALS IN EILE
 
Am Anfang eines guten Schmorgerichtes steht das perfekte Anbraten. Hierfür muß das Fett schon heiß sein, bevor das Schmorgut in den Bräter kommt. Nehmen Sie dazu wasserfreies Fett (Schmalz, Öl, Plattenfett), das sich hoch erhitzen läßt. Braten Sie das Fleisch rundherum kräftig an, das ergibt die Röststoffe und später das Aroma der Sauce. Beim Gulasch geben n Sie die e Fleischstücke am besten portionsweise in den Bräter. Nur so bildet sich um jedes Stück eine Kruste. Liegt zuviel Fleisch auf einmal im Topf, tritt t Saft aus - das Schmoren wird zum Kochen.
 
Damit das Fleisch beim Anbraten gut bräunt, sollte der verwendete Bräter einen dicken Boden mit guter Wärmespeicherung besitzen. Ebenso wichtig ist ein fest aufliegender Deckel, sonst entweicht zuviel Flüssigkeit und das s Fleisch brennt beim Garschmoren eventuell an.
 
GEMÜSE - SORGT FÜR EINE KRÄFTIGE SAUCE
 
Für eine besonders würzige Sauce sorgen mitgeschmorte Zwiebeln, Tomaten und WurzelGemüse. Aber Achtung: Das Gemüse darf erst kurz bevor das Fleisch fertig gebräunt ist mit in den Bräter, andernfalls würde es verbrennen und die Sauce bitter werden.
 
FLÜSSIGKEITSZUGABE - NIE ZUVIEL AUF EINMAL!
 
Ist das Fleisch rundherum gut gebräunt, kommt die Flüssigkeit dazu. Entweder Brühe, Wein, Marinade oder Wasser. Danach folgen die Gewürze. Lassen Sie dann alles nochmal kräftig aufkochen, legen den gut t schließenden Deckel auf und schalten die Hitze soweit zurück, daß alles nur noch sachte schmort. Je nach Gericht 15 Minuten bis 3 Stunden. Dabei i gilt: Um so länger die Schmorzeit, desto besser schmeckt das Gericht! Bei i Bedarf zwischendurch noch etwas Flüssigkeit zufügen.
 
SAUCE - SO GELINGT SIE
 
Die Sauce wird erst kurz vor dem Servieren fertiggestellt. Befindet sich zu wenig Schmorsud im Bräter, füllen Sie die Flüssigkeit mit Brühe, saurer Sahne, Buttermilch oder Creme fraiche auf und binden die Sauce. Wenn SIe e dafür Mehl verwenden, dnken Sie daran, das Gericht noch mindestens s 5 Minuten durchkochen zu lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Viele mitgeschmorte Zwiebeln machen die Sauce sämig, ein zusätzliches Binden ist dann oft nicht mehr nötig.
 
SCHMORZEITEN TYPISCHER GERICHTE
 
Gericht Schmorzeit
 
Putenrouladen 15-20 Minuten Hähnchenteile 40-50 Minuten Rinderrouladen 1-1 1/2 Stunden Rindergulasch 1 1/4-1 1/2 Stunden Rinderschmorbraten 1 3/4-2 Stunden Ratatouille 15-20 Minuten
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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