Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 10004

Wildschwein in Burgunder-Wurzelrahmsoße

( 6 Portionen )

Zutaten

1 1/2	kg	Bis 2 Wildschweinschlögel
		; Salz
		; Pfeffer aus der Mühle
2		Karotten
1		Gelbe Rübe
1	klein.	Sellerie
1	Stange	Lauch
2		Zwiebeln
		Frischer Thymian
		Senf
2	Ltr.	Rotwein
1	Essl.	Mehl
1	Ltr.	Wildsuppe
125	ml	Sahne
2	Essl.	Bis 3 Preiselbeeren
3		Pimentkörner
4		Wacholderbeeren; bis 1/2
		-- mehr
2		Lorbeerblätter

		SERVIETTENKNÖDEL
6		Semmeln
120	Gramm	Butter
2		Eier
1/4	Ltr.	Milch
		; Salz

Zubereitung

Wildschweinschlögel auslösen und zum Braten vorbereiten. Karotten, Sellerie, Lauch, gelbe Rüben und Zwiebeln putzen, schälen und in Würfel schneiden.

Den Wildschweinschlögel salzen, pfeffern und mit Thymian und etwas Senf einreiben. Öl leicht untergießen, das Wurzelgemüse noch kurz zur Seite stellen, inzwischen das Fleisch bei 220ø C in das vorgeheizte Backrohr schieben, nach einer Stunde wird der Wildschweinschlögel gewendet und das vorbereitete Wurzelgemüse beigegeben. Die Hitze kann etwas reduziert werden, mit Wacholder, Piment und Lorbeerblättern langsam weichkochen. Sobald das Fleisch weich ist, in Folie einpacken und rasten laßen. Bratenrückstand mit Rotwein untergießen und einreduzieren, leicht mit Mehl stauben, mit Wildsuppe oder auch mit Wasser aufgießen und im Mixerglas pürieren. Die Burgunder-Wurzelsoße mit Sahne und Preiselbeeren abschmecken, salzen.

Semmeln entrinden, in Würfel schneiden und in Milch einweichen. Die Butter schaumig schlagen und Eidotter mit unterrühren. Schnee von 2 Eiklar unterheben, auf eine mit Butter bestrichene Serviette auftragen, fest zusammenrollen und an den Enden gut abbinden. Die Serviettenknödel im Salzwasser 30 Minuten kochen laßen. Oder in Klarsichtfolie einwickeln und bei 100ø C 50 Minuten pochieren.

Rezept: Toni Mörwald Internet: http://www.mörwald.at
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Weidwerk

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