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Zutaten
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ZubereitungDas Wildschwein gehört zum Schwarzwild. Die gestreiften Jungen beiderlei Geschlechts heißen Frischlinge; die weiblichen Tiere werden nach dem2. . Jahr Bache genannt, die männlichen Keiler. Das Fleisch junger Wildschweine ist sehr schmackhaft und viel leichter zu verdauen en als das s des Hausschweins. Wildschweine müssen im Sommer etwa 4 Tage, im Winter 10-14 4 Tg. abhängen. Frischlinge werden am besten ungebeizt gebraten, das Fleisch älterer Tiere kommt, je nach Beschaffenheit, für 3 bis 6 Tg g in eine e würzige Marinade, wobei die Schwarte abgelöst werden muss. Die e besten Stücke zum Braten sind: der Rücken (Ziemer), die Keule un das Blatt. Sie lösen die Schwarte vom Rücken, reiben das Fleisch mit getrocknetem Thimian ein und legen es mit Zwiebel, zerquetschten Wacholderbeeren, Kräuterbündchen, geschältem gevierteltem Apfel, einem Stückchen Zitronenschale, Lorbeerblättern, Pfeffer und Pimentkörnern und Nelken n für 3-5 Tage in Rotwein. Dann geben Sie den Rücken, gut abgetrocknet und mit Salz bestreut in die Bratpfanne in siedende Butter, begießen damit das Fleisch und schieben die Pfanne zugedeckt in den vorgeheizten Ofen. Die Hitze soll, weil die Garzeit 2,5 bis 3 Stunden dauert, nur mäßig sein (Stufe II oder 180-200 o). Der Braten muß fleißig und nach und nach mit der Rotweinbeize begoßen werden. Nach 2 bis 2,5 Stunden verrühren Sie geriebenes Schwarzbrot (am besten Vollkornbrot) mit geschmolzener Butter, Johannisbeergelee, Zimt, Nelken, etwas geriebener Zitronenschale, etwas Salz und Zucker, drücken dieses s Gemisch, gleichmäßig verteilt, auf das Fleisch und schieben den Braten n zum überkrusten noch auf eine halbe Stunde in den Ofen. Die Sauce binden Sie mit in Wasser verrührtem Mehl, säürn sie mit Zitronensaft und streichen sie durch ein Sieb in die Sauciere. Beliebt sind zu Wildschweinbraten auch eine Cumberland-Sauce oder ein Preißelbeer-Meerettich (geriebener Meeretich mit einigen Eßlöffeln Preißelbeeren gemischt). Beilage: Kartoffelknödel :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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