Zutaten
| 150 | Gramm | | Zwiebeln |
| 100 | Gramm | | Knollensellerie |
| 1 | mittl. | | Petersilienwurzel |
| 1 | mittl. | | Möhre |
| 1/2 | Ltr. | | Kräftiger Rotwein |
| | | | ; (z.B.Beaujolais) |
| 1/4 | Ltr. | | Rotweinesig |
| 1 1/2 | kg | | Wildschweinnacken |
| 4 | | | Hasenkeulen (ungespickt) |
| 5 | | | Frische Salbeiblätter |
| 1 | Bund | | Thymian |
| 3 | | | Lorbeerblätter |
| 5 | | | Pimentkörner |
| 10 | | | Wacholderbeeren |
| 10 | | | Schwarze Pfefferkörner |
| | | | Salz |
| 5 | Essl. | | Öl |
| 250 | Gramm | | Kleine feste rosa |
| | | | ; Champignons |
| 50 | Gramm | | Getrocknete Steinpilze |
| 15 | Blätter | | Weiße Gelatine |
| 1 | Teel. | | Fleischextrakt |
| 1 | Teel. | | Süße Sojasauce |
| 125 | ml | | Roter Portwein |
| 125 | ml | | Madeira |
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Zubereitung
Alle Zutaten bereitstellen. Die Zwiebeln pellen und in Scheiben schneiden. Sellerie, Petersilienwurzel und Möhre putzen, waschen und grob zerteilen. Rotwein und 1/8 l Rotweinessig mit 1/2 l Wasser vermischen. Wildschweinnacken und Hasenkeulen in eine Schüssel legen. Salbei, Thymian, Lorbeerblätter, Suppengrün, Zwiebeln, Piment, Wacholderbeeren und Pfefferkörner um die Fleischstücke verteilen. Das Wein-Essig-Gemisch darübergießen, zudecken und über Nacht kühl stellen. Durchziehen laßen, zwischendurch wenden. Das Fleisch herausnehmen, abtropfen laßen und salzen. Das Öl in einem Bräter sehr heiß werden laßen. Die Fleischteile rundherum kräftig darin anbraten. Dann die Beize mit Gemüse und Gewürzen darübergießen. Das Fleisch im geschlossenen Bräter bei mittlerer Hitze insgesamt 2 1/2 bis 2 3/4 Stunden schmoren laßen, zwischendurch wenden. Die Hasenkeulen nach 1 Stunde herausnehmen. Während das Fleisch schmort, die Champignons putzen, waschen, eventuell in Scheiben schneiden. Die Steinpilze in 1/4 l lauwarmem Wasser einweichen. Das Fleisch kalt werden laßen. Den Sud im Schmortopf mit 1/2 l Wasser kurz kochen laßen, dann durch ein Mulltuch gießen. Die Flüßigkeit auffangen, kalt werden laßen, dann das Fett abheben. Den Sud in einem Topf wieder zum Kochen bringen. Champignons und Steinpilze mit Einweichflüßigkeit dazugeben und acht Minuten bei ganz milder Hitze kochen lasen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Sud mit den Pilzen in ein Sieb gießen, den Sud auffangen, die Pilze in eine Schüssel geben. Die ausgedrückte Gelatine im Sud auflösen. das Fleisch von den Knochen lösen und in zwei cm große Würfel schneiden. Fleisch und Pilze gut vermengen und in zwei Steingut- oder Porzellanformen (je 1 1/2 l Inhalt) geben. Fleischextrakt in wenig warmem Sud auflösen und mit Sojasauce, restlichem Rotweinessig, Portwein und Madeira unter den Sud mischen, eventuell salzen. Die Flüßigkeit über das Fleisch-Pilz-Gemsich gießen. Die Sülze über Nacht im Kühlschrank fest werden laßen. Sie hält sich ungefähr drei Tage. Dazu paßt Preiselbeer-Orangen-Sauce.
*Quelle: Eßen & Trinken 11/85 Erfaßt von Sylvia Mancini
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004
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