Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 10167

Ziegenrücken mit Schwarzbrotfüllung, Reibeplätzchen

( 4 Portionen )

Zutaten

1	kg	Ziegenrücken
75	Gramm	Schwarzbrot
1		Ei
2		Schalotten
30	Gramm	Räucherspeck
1		Knoblauchzehe
4	Teel.	Rübenkraut
1/2	Teel.	Rosmarin, getrocknet
		Pfeffer und Salz
		Muskat
100	Gramm	Wurzelgemüse (Möhre,
		-- Sellerie, Zwiebel)
1	Essl.	Butterschmalz
250	ml	Fleischbrühe

		REIBEPLÄTZCHEN
600	Gramm	Kartoffeln
1		Zwiebel, mittelgross
2		Eier
		Salz
		Muskat

		SCHNIPPELBOHNEN
400	Gramm	Grüne Bohnen
1		Zwiebel
100	Gramm	Räucherspeck
10	Gramm	Butter
	Etwas	Bohnenkraut
		Salz und Pfeffer

Zubereitung

Vom Metzger den Ziegenrücken von allen Knochen und Sehnen befreien lassen und die Filets auslösen.

Aus Schwarzbrot, Ei, Schalotten, 30 g Speck, 1 TL Rübenkraut, Knoblauch und Rosmarin, Salz, Pfeffer und Muskat in der Küchenmaschine oder per Mixer eine Farce bereiten.

Die Innenseite des ausgelösten Rückens nun mit dieser Farce bestreichen und die Filets darauf legen. Alles zu einer grossen Roulade aufrollen und 10 Minuten rundherum anbraten. Dann die Roulade herausnehmen und in der selben Kasserolle die klein gehackten Knochen, 30 g Speck und gehackte Schalotten mit den Wurzelgemüsen anbraten. Nun die Roulade wieder hinzu geben und alles rund 25 Minuten bei 180 Grad in den Ofen schieben. Dann das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Brühe an den Bratensatz giessen, aufkochen, das restliche Rübenkraut dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 10 Minuten kräftig kochen lassen, dann die Sauce durch ein Sieb passieren. Vor dem Anrichten die Roulade in Scheiben schneiden.

Für die Reibeplätzchen die geschälten Kartoffeln fein reiben, Eier, Zwiebelwürfel dazu geben, salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit Öl die handtellergrossen Reibeplätzchen ausbacken.

Die geschnippelten Bohnen in wenig Salzwasser fast gar kochen (Bissprobe). In einem Topf Butter zerlassen, den gewürfelten Speck und Zwiebelwürfel andünsten. Die Bohnen hinzu fügen, mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen. Garschwenken.

Anrichten: Auf jedem Teller einen Saucenspiegel giessen, darauf zwei Scheiben der Roulade. Jeweils daneben zwei Reibeplätzchen und die Schnippelbohnen.

Getränk: Rüdiger Müller empfiehlt einen trockenen württembergischen Lemberger: Einen 2000-er Dürrenzimmerner Heuchelberg von der Schlosskellerei Affaltrach.

Schnippelbohnen http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/z/ ziegenrücken.html

,AT Christina Philipp ,D 03.11.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von:

Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

WDR Spitzenkochtipp,
Aktuelle Stunde
31.10.2002;
Rezept von Rüdiger
Müller,
Burghotel Blomberg im
Lipperland
Erfasst von Christina
Phil

Vorheriges Rezept (10166)

Zurück zum Inhaltsverzeichnis

Nächstes Rezept (10168)