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Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 1023

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Dunkler Fond

( 1 Rezept )

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Zutaten

1 kg  Kalbs- oder Rinderknochen
250 Gramm  Zwiebeln
100 Gramm  Möhren
1 Essl. Tomatenmark
1 Essl. Zucker
250 ml  Rotwein
2 Ltr. Wasser
50 Gramm  Sellerie
50 Gramm  Lauchgrün
2   Knoblauchzehen
1   Lorbeerblatt
    Thymian, Rosmarin,
    -- Pfefferkörner
    Speiseöl zum Anbraten
 

Zubereitung

Im Ofen eine grosse Bratpfanne auf 180GradC vorheizen. Die Knochen in wenig Öl gleichmässig braun anrösten. Die Zwiebeln und Möhren in Würfel schneiden und mitrösten. Das Tomatenmark und den Zucker gründlich unter die Knochen mischen und anbraten. Den Ansatz mit dem Rotwein nach und nach glacieren. Wenn der Rotwein restlos eingekocht ist etwas Wasser zugeben um den Bratsatz vom Boden zu lösen. Den Fondansatz in einen Topf umfüllen und mit dem restlichen Wasser auffüllen. Der Fond sollte nun 2-3 Stunden leicht kochen, aufsteigende Trübstoffe mit einer Schöpfkelle vorsichtig abheben. Während der letzten Stunde die übrigen Gemüse und Gewürze mitkochen. Zum Schluss den Fond durch ein Passiertuch (Tipp: Stoffwindel) laufen lassen. Für die weitere Verwendung den passierten Fond kaltstellen oder auf dem Herd einreduzieren um eine braune Grundsauce zu erhalten.
 
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2000/ 09/05/index.html
 
,AT Christina Philipp ,D 07.06.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Kaffee oder Tee,
Fonds und Saucen,
SWR 05.09.2000
Erfasst von Christina
Phil

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