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Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 1038

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Eifeler Rehrücken im Maronenpfannkuchen auf

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten


   REHRÜCKEN
400 Gramm  Rehrücken, ausgelöst
    -- (Knochen vom Metzger grob
    -- zerkleinert)
1   Zwiebel
150 Gramm  Sellerie
150 Gramm  Möhre (in Würfel
    -- geschnitten)
1 Essl. Tomatenmark
    Schweineschmalz
3   Lorbeerblätter
10   Wacholderbeeren
10   Pimentkörner
5   Nelken
1 Teel. Weisse Pfefferkörner
1 Ltr. Kalbsfond
1 1/2 Ltr. Rotwein
100 Gramm  Butter
1 Essl. Grafschafter Rübenkraut
    Balsamicoessig

   MARONENPFANNKUCHEN
25 ml  Sahne
110 ml  Milch
50 Gramm  Mehl
15 Gramm  Maronenmehl
2   Eier
1   Eigelb
2 Gramm  Maronen, fein gehackt
1 Teel. Walnussöl
1 Teel. Gebräunte Butter

   KARTOFFELTERRINE
300 Gramm  Kartoffeln, gekocht,
    -- ausgedämpft
4   Eigelb
2   Volleier
40 Gramm  Mehl
20 Gramm  Griess
20 Gramm  Trüffel, in Scheiben
    -- geschnitten
    Trüffelöl
    Salz und Pfeffer
    Muskat

   GEFLÜGELFARCE
100 Gramm  Schiere Putenbrust
80 Gramm  Sahne
30 Gramm  Eiklar
25 Gramm  Schwarze Nüsse, gehackt
20 Gramm  Walnüsse, gehackt
1 Essl. Petersilie
    Trüffelöl
 

Zubereitung

Für die Maronenpfannkuchen Milch, Sahne, Mehl und Maronenmehl zum glatten Teig verrühren, die restlichen Zutaten zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne mit Öl 4 dünne crepeähnliche Pfannkuchen backen.
 
Für die Kartoffelterrine die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und durch ein Passiersieb streichen. Restliche Zutaten bis auf die Trüffel zugeben und abschmecken. Terrinenform mit Alufolie auskleiden und zur Hälfte mit der Kartoffelmasse füllen, dann mit Trüffelscheiben belegen und mit der restlichen Kartoffelmasse auffüllen. Mit der Alufolie bedecken und die Terrinenform gut verschliessen. Einen Bräter zur Hälfte mit kochendem Wasser füllen, die Terrinenform hinein stellen, den Bräter verschliessen und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Ober- und Unterhitze 45 Minuten garen.
 
Für die Geflügelfarce die Putenbrust in Würfel schneiden, würzen und das Eiklar zugeben und kurz anfrieren. Die Sahne ebenfalls kurz anfrieren. Das Putenfleisch in der Küchenmaschine pürieren und
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

WDR Spitzenkochtipp,
Aktuelle Stunde
21.11.2002;
Rezept von Herbert
Brockel,
Restaurant
Husarenquartier,
Erftstadt-
Lechenich
Knochen im Bräter in
Schweineschmalz gu
Sellerie- und
Möhrenwürfel zugeben
und kurz mit anrösten.
Weitere
Gewürze und Tomatenmark
zugeben und kurz
mitschwitzen (nicht zu
lange und nicht zu heiss,
sonst entstehen
Bitterstoffe). Nach und
nach mit Rotwein
ablöschen und reduzieren
und zum Schluss mit
Kalbsfond auffüllen und
nochmals kräftig
reduzieren. Die
entstandene Jus durch ein
Passiertuch geben und
nochmals bis zur
gewünschten Menge
einkochen. Zum Schluss
mit Rübenkraut, Balsamico
und Salz abschmecken und
mit kalten Butterflocken
binden.
anrösten, dann Zwiebel-,
Erfasst von Christina
Phil

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