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Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 1046

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Einfache Fleischbrühe (Bouillon)

( 1 Rezept )

Kategorien

Zutaten

280 Gramm  Mageres Ochsenfleisch vom
    -- Schlegel
1 Ltr. Wasser
    Salz
    Suppenkräuter (bestehend
    -- aus
    Gelbe Rüben
    Weisse Rüben
    Sellerie
    Porri
    Pastinak Wurzeln)
1/2 Kopf  Wirsingkraut
    Gebratene Zwiebeln
 

Zubereitung

Nachdem man ein Stück mageres Ochsenfleisch vom Schlegel ausgebeint hat, zerschneide man es in Stücke, zerhacke ebenfalls die Knochen klein, wasche alles schnell und rein aus, bringe es zusammen mit einem mit kaltem Wasser (1 Liter auf 280 Gramm Fleisch) angefüllten Fleischtopf und setze den selben zum Feuer; nach Verlauf einiger Zeit wird sich auf der Oberfläche des Wassers Schaum zeigen, welcher nichts anderes ist als Eiweissstoff, der, indem er nach der Oberfläche steigt, alle fremdartigen Theile, die im Wasser und im Fleische enthalten sind, mit sich nimmt. Diesen Schaum nehme man nun rein ab, unterhalte das Feuer gelinde, damit derselbe aufsteigen und sorgfälltig abgenommen werden kann, und giesse einigemal einen Schöpflöffel voll kaltes Wasser nach, welches denselben noch befördert, denn je mehr Schaum abgenommen wird, desto reiner wird die Suppe und desto länger wird sie gut bleiben.
 
Wenn nun das Fleisch abgeschäumt ist, salze man die Brühe wenig, gebe Suppenkräuter hinzu, die aus gelben und weissen Rüben, Sellerei, Porri und Pastinak-Wurzeln bestehen, füge diesen noch einen halben Kopf Wirsingkraut hinzu und einige gebratene Zwiebeln, die der Fleischbrühe eine schöne Farbe geben.
 
Sollten vom Tage vorher noch einige Knochen in Rest geblieben sein, so gebe man diese zur Suppe; woraus man aber nicht schliessen darf, obschon diese lächerliche Meinung allenthalben besteht, dass Knochen allein schon eine gute Suppe geben, denn da diese gänzlich ohne Gallert-Extrakt sind, so erhält eine solche Suppe weder angenehmen Geschmack, noch guten Geruch.
 
Nach Verlauf mehrerer Stunden wird nun der Topf zurückgehoben und eine viertel Stunde ruhig stehen gelassen, das Fett wird sich sodann auf der Oberfläche gesammelt haben und gut abgenommen werden können. Ist dies erreicht, so seihe man die Brühe durch eine rein ausgewaschene, geruchlose Serviette, in ein irdenes Gefäss und stelle sie bis zum Gebrauche an einen kalten, luftigen Ort.
 
,AT Michael
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Rottenhöfers Kochbuch
Michael Bromberg

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