Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 1063

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Eingemachtes vom Kapaun à la Rossini mit Italienischem Gemüsesalat und Pesto

( 4 Portionen )

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Zutaten


   EINGEMACHTES VOM KAPAUN
1   Kapaun oder Freiland-
    -- Hähnchen
100 ml  Weisswein
200 Gramm  Suppengemüse, gewürfelt
    -- (Möhre, Sellerie, Lauch,
    -- Zwiebel)
  Etwas  Orangenschale,
    -- abgerieben
6   Wacholderbeeren
2   Lorbeerblätter
    Zerstossener Pfeffer
    Salz
  Etwas  Frischer, gehackter
    -- Rosmarin und Thymian
20 Scheiben  Pancetta (italienischer
    -- Bauchspeck) oder
    -- Parmaschinken
1-2 Essl. Weisser
    -- Balsamico-Essig
6 Blätter  Weisse Gelatine

   ITALIENISCHER GEMÜSESALAT
1   Rote Paprika-Schote
1   Zucchini
1   Aubergine
1   Fenchel-Knolle
5   Schalotten
    Gutes Olivenöl
  Etwas  Salbei, Thymian,
    -- Rosmarin
    Orangenschale, abgerieben
    Salz, Pfeffer
    Weisser Balsamico-Essig

   PESTO
100 Gramm  Basilikum
100 ml  Olivenöl, kalt
1   Knoblauchzehe
20 Gramm  Pinienkerne
20 Gramm  Parmesan, frisch gerieben
    Salz, Pfeffer
 

Zubereitung

Eingemachtes vom Kapaun: Hähnchen mit Weisswein und Suppengemüse in einen Topf geben. Gewürze hinzufügen, mit kaltem Wasser bedecken und bei milder Hitze etwa 1 Stunde gar köcheln. Im Fond erkalten lassen. Anschliessend den Fond durch ein Sieb giessen und in einem Topf einkochen lassen, bis er auf etwa 400 ml reduziert ist. Mit Balsamico abschmecken. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Das Hähnchenfleisch von Knochen und Haut befreien und klein zupfen. Die gut ausgedrückte Gelatine in dem heissen Fond auflösen. Hähnchenfleisch damit vermischen. Eine schmale, längliche Terrinenform oder eine kleine Kasten-Backform mit den Pancetta- oder Schinken-Scheiben so auslegen, dass sie noch ein Stück über die Form hinaushängen. Das Hähnchenfleisch einfüllen und den restlichen Fond darüber giessen. Den Speck darüber zusammenklappen und alles für mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank stellen.
 
Italienischer Gemüsesalat: Gemüse in sehr kleine Würfel schneiden. Schalotten fein hacken. Zusammen mit der Orangenschale und den feingehackten Kräutern in Olivenöl knapp gar dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und erkalten lassen. Vor dem Servieren mit Balsamico und Olivenöl abschmecken.
 
Pesto: Alle Zutaten im Mixer zu einer Paste pürieren.
 
Anrichten: Mit dem Pesto ein Zickzack-Muster auf die Teller zeichnen, den Gemüsesalat in die Mitte platzieren und mit einer Scheibe von der Hähnchen-Terrine krönen. Mit Basilikumblättern oder Basilikumblueten garnieren.
 
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen021114.pdf
 
,AT Christina Philipp ,D 14.11.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Westzeit,
WDR2 14.11.2002;
Rezept von Mario Kalweit,
Restaurant Art Manger,
Dortmund
Erfasst von Christina
Phil

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