Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 1063

Eingemachtes vom Kapaun à la Rossini mit Italienischem Gemüsesalat und Pesto

( 4 Portionen )

Zutaten


		EINGEMACHTES VOM KAPAUN
1		Kapaun oder Freiland-
		-- Hähnchen
100	ml	Weisswein
200	Gramm	Suppengemüse, gewürfelt
		-- (Möhre, Sellerie, Lauch,
		-- Zwiebel)
	Etwas	Orangenschale,
		-- abgerieben
6		Wacholderbeeren
2		Lorbeerblätter
		Zerstossener Pfeffer
		Salz
	Etwas	Frischer, gehackter
		-- Rosmarin und Thymian
20	Scheiben	Pancetta (italienischer
		-- Bauchspeck) oder
		-- Parmaschinken
1-2	Essl.	Weisser
		-- Balsamico-Essig
6	Blätter	Weisse Gelatine

		ITALIENISCHER GEMÜSESALAT
1		Rote Paprika-Schote
1		Zucchini
1		Aubergine
1		Fenchel-Knolle
5		Schalotten
		Gutes Olivenöl
	Etwas	Salbei, Thymian,
		-- Rosmarin
		Orangenschale, abgerieben
		Salz, Pfeffer
		Weisser Balsamico-Essig

		PESTO
100	Gramm	Basilikum
100	ml	Olivenöl, kalt
1		Knoblauchzehe
20	Gramm	Pinienkerne
20	Gramm	Parmesan, frisch gerieben
		Salz, Pfeffer

Zubereitung

Eingemachtes vom Kapaun: Hähnchen mit Weisswein und Suppengemüse in einen Topf geben. Gewürze hinzufügen, mit kaltem Wasser bedecken und bei milder Hitze etwa 1 Stunde gar köcheln. Im Fond erkalten lassen. Anschliessend den Fond durch ein Sieb giessen und in einem Topf einkochen lassen, bis er auf etwa 400 ml reduziert ist. Mit Balsamico abschmecken. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Das Hähnchenfleisch von Knochen und Haut befreien und klein zupfen. Die gut ausgedrückte Gelatine in dem heissen Fond auflösen. Hähnchenfleisch damit vermischen. Eine schmale, längliche Terrinenform oder eine kleine Kasten-Backform mit den Pancetta- oder Schinken-Scheiben so auslegen, dass sie noch ein Stück über die Form hinaushängen. Das Hähnchenfleisch einfüllen und den restlichen Fond darüber giessen. Den Speck darüber zusammenklappen und alles für mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank stellen.

Italienischer Gemüsesalat: Gemüse in sehr kleine Würfel schneiden. Schalotten fein hacken. Zusammen mit der Orangenschale und den feingehackten Kräutern in Olivenöl knapp gar dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und erkalten lassen. Vor dem Servieren mit Balsamico und Olivenöl abschmecken.

Pesto: Alle Zutaten im Mixer zu einer Paste pürieren.

Anrichten: Mit dem Pesto ein Zickzack-Muster auf die Teller zeichnen, den Gemüsesalat in die Mitte platzieren und mit einer Scheibe von der Hähnchen-Terrine krönen. Mit Basilikumblättern oder Basilikumblueten garnieren.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen021114.pdf

,AT Christina Philipp ,D 14.11.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von:

Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Westzeit,
WDR2 14.11.2002;
Rezept von Mario Kalweit,
Restaurant Art Manger,
Dortmund
Erfasst von Christina
Phil

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