Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 107

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Ardenner Pastete a la Hobbythek

( 1 Rezept )

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Zutaten


   ARDENNER PASTETE A LA HOB
500 Gramm  Mageres Schweinefleisch,
    -- Sch
500 Gramm  Durchwachsenen,
    -- Schweinebauc
250 Gramm  Schweine - oder,
    -- Rinderleber
125 Gramm  Geräucherten,
    -- Schinkenspeck,
100 Gramm  Zwiebeln
    Öl
4   Eier
400 ml  Cognac
1 Ltr. Madeira
6 Teel. Majoran, getrocknet
20 Gramm  Weißer Pfeffer
    Salz
 

Zubereitung

g
 
Wer den leichten Lebergeschmack der Ardenner Pastete nicht mag, kann die Leber auch weglassen. Dann müsste jedoch die Schinkenspeckmenge verdoppelt werden. Aus der Leber die groben Gallenstränge herausschneiden. Zwiebeln in Scheiben schneiden und in Öl goldgelb braten. Auch bei i der Leber r empfiehlt es sich, sie kurz in die Pfanne zu geben, damit sie fest wird. . Das erleichtert die spätere Verarbeitung. Die angebratenen Zwiebeln und d die Leber nun mit dem gewürfelten Schweinefleisch und dem Schweinebauch h gemeinsam durch den Fleischwolf drehen. Eine Pastete, die ja nicht durch h eine äussere Hülle in Form gehalten wird, braucht einen Bestandteil, der die Festigkeit fördert. Diese Funktion übernehmen die Eier, die roh in n die durch den Wolf gedrehte Masse geschlagen werden. In einer Tasse mischt man den Cognac c mit dem Madeira und den Gewürzen und mischt dann alles unter die e Farce. Eine Pastete sollte auch ein Augenschmaus sein. Deshalb b muß schon beim m Füllen der Pastetenform sorgfältig vorgegangen werden. . Fetten Sie die Pastetenform innen leicht ein und füllen Sie schichtweise e die Farce und den gewürfelten Schinkenspeck hinein. Die Garnierung kommt t später, denn zunächst muss die Pastete im vorgeheizten Backofen bei 190 0 bis 200 oC rund d eine Stunde backen. Falls Sie es vorgezogen haben, , die Pastete statt in eine große in mehrere kleine Formen zu füllen, reduziert sich logischerweise die Backzeit entsprechend. Beim Backen bildet sich auf der Pastete etwas s Brühe. Diese e bitte gesondert t in ein Gefäß s zur späteren Verwendung abgießen. Pastete nun in der Form abkühlen n lassen, nach Erreichen der Zimmertemperatur zum vollständigen Durchkühlen in den Kühlschrank stellen. . Zur Dekoration eignen sich auch Dinge, die auf den n ersten Blick nichts mit Fleisch oder Wurst zu tun haben. So kann man Ananas ebensogut wie e maiskölbchen oder Lorbeerblätter verwenden. Auch h dünne Scheiben von durchwachsenem Speck sehen schön aus. Wichtig ist, daß die e Dekorationsmaterialien etwas Farbe auf f die Pastete bringen und sich zu u phantasievollen Mustern zusammenlegen lassen. Prinzipiell haben Sie e zwei Möglichkeiten, um Ihre e Pastete fürs Auge attraktiv zu machen. Entweder Sie lassen Sie e in der Form, belegen die Oberfläch wie eben n angedeutet. Oder sie Stürzen n sie vorsichtig bitte! - und belegen sie dann. Bleibt t die Pastete in n der Form, bietet sich an, sie mit Aspik zu übergießen. . Siehe hierzu gesondertes Rezept.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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