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Zutaten
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ZubereitungEinen Liter Wasser zum Kochen bringen, das Eisbein und die gespickte Zwiebel hineingeben, die Bruehe nur schwach salzen und 45 Minuten koecheln lassen. In der Zwischenzeit vom Wirsing die aeusseren, grossen Blaetter abloesen und weich blanchieren. Dann herausnehmen, trocken tupfen und zur Seite stellen Nach 45 Minuten das gebuendelte Suppengemuese und das Wirsingherz zum Eisbein geben und nochmals 15 Minuten kochen. Dann den Topf zur Seite stellen, das Gemuese herausnehmen, gut abtropfen lassen und wuerfeln.Das Fleisch in der Bruehe erkalten lassen. Von der Bruehe 1/4 l fuer die Ruebchensauce zur Seite stellen. Das Eisbein von Knochen und Fett befreien und in kleine Wuerfel schneiden. In einer Pfanne mit Butter Zwiebelwuerfel mit dem gewuerfelten Suppengemuese anroesten. Die Eisbeinwuerfel dazu geben und alles gut durchschwenken. Kraeftig wuerzen mit Pfeffer, Salz, Muskat, Piment, Majoran und Petersilie. Alles in eine Schuessel umfuellen, mit dem den Eiern, Mehl, geriebenen Brot und den Toastwuerfeln vermengen und nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken. Auf Stoffservietten die Wirsingblaetter legen, Fuellung in die Mitte darauf geben. Die Serviettenzipfel nach oben ziehen und die Enden so zusammen drehen, dass ein schoene Kugel entsteht. Mit Kuechenbindfaden zubinden und in Salzwasser ca. 20 Minuten pochieren. Fuer die Sauce die Ruebchen putzen und wuerfeln. Speck und Schalotten in einem Topf mit Butter anschwitzen, Senf und die Ruebchen zugeben. Mit 1/4 l Eisbeinbruehe abloeschen und ca. 15 Minuten koecheln lassen. Sahne, Petersilie und Muskat einruehren, mit Mehlbutter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gefuellten Wirsingkugeln mit der Ruebchensauce anrichten. : Wochenthema: Regionale Stern(e)kueche - Ostdeutschland : Vincent Klink, 08.11.2001 |
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