Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 1075

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Eisbein mit Erbsenpüree und Fritiertem Sauerkraut

( 4 Portionen )

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Zutaten

2   Eisbeine à 500 g
2   Möhren
1/2   Sellerie
1   Lauchstange
2   Zwiebeln
6   Wacholderbeeren
2   Lorbeerblätter
5   Pfefferkörner

   ERBSPÜREE
200 Gramm  Getrocknete gelbe Erbsen
2   Schalotten
50 Gramm  Sellerie
50 Gramm  Möhren
20 Gramm  Butterschmalz
    Salz, Pfeffer
    Koriander aus der
    -- Gewürzmühle
750 ml  Eisbeinbrühe, ca.

   GEMÜSEWÜRFEL
1   Karotte
1/2   Lauchstange
30 Gramm  Butterschmalz
    Salz, Pfeffer

   FRITIERTES SAUERKRAUT
200 Gramm  Sauerkraut aus der Dose
    Butterschmalz
    Salz

   GARNITUR
    Blattpetersilie
 

Zubereitung

Die Eisbeine in kochendem Salzwasser abbrühen und dann mit kaltem Wasser, dem Wurzelgemüse und den Zwiebeln 2 - 3 Stunden langsam sieden laßen. Desöfteren abschäumen, die Gewürze nach 1 Stunde dazugeben. Wenn sich das Fleisch vom Knochen löst, die Eisbeine aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Sud für das Erbspürree aufheben.
 
Die Erbsen über Nacht in Wasser einweichen. Das Wasser abgießen. Die gewürfelten Schalotten, Sellerie und Möhren in Butterschmalz anbraten. Die Erbsen zufügen, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Mit der Eisbeinbrühe aufgießen und weich kochen. Falls die Brühe zu stark einkocht, etwas nachgießen. Immer wieder umrühren. Wenn alles weichgekocht ist, mit einem Mixer pürieren.
 
Die Karotte schälen und mit dem Lauch in ganz kleine Würfel schneiden. Beides in dem heißen Butterschmalz, mit Salz und Pfeffer würzen.
 
Das Sauerkraut gut wäßern, ausdrücken und in Butterschmalz fritieren. Auf Küchenkrepp abtropfen laßen und salzen.
 
Das Püree auf einem Teller anrichten, das Eisbein daraufsetzen, die Gemüsewürfel und das Sauerkraut darüberstreuen. Mit Blattpetersilie garnieren.
 
http://www.swr-online.de/kurz-vor-6/lafer/sendungen/2001/02/07/index .html
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

(c) Johann Lafer

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