Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 108

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Arni Me Melitzanes Lamm mit Auberginen

( 12 Pers. )

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Zutaten

12 groß. Lange schmale Auberginen
    Salz
3   Lammfleisch (Keule,
    -- Schulter, Kamm,
    Fettreiche Stücke aus Brust
    -- und Bauch)
    -- bis
1/3   Mehr
200 ml  Olivenöl
1   Frische Tomaten,
    -- ersatzweise 5 kleine
    -- Dosen Tomaten
2   Knoblauchzehen
1   Halbe Stange Zimt
2   Nelken
1   Frischer Oregano
1   Zucker
    Frisch gemahlener Pfeffer
1 groß. Zwiebel
1 Bund  Glatte Petersilie
 

Zubereitung

Stamoula Trochanis verwendet die langen, schmalen, kräftig-violetten, tsakonischen Auberginen, die sich in Stücke von gleichem Durchmesser schneiden lassen.
 
Schneiden Sie jede Aubergine in 4 cm dicke Scheiben. Man legt die Scheiben 30 Min. in leicht gesalzenes Wasser, um den Auberginen Bitterstoffe zu entziehen. Beschweren Sie die Scheiben mit einem Deckel oder Teller, damit sie alle unter Wasser sind. Schneiden Sie inzwischen das Lammfleisch in größere Stücke und braten Sie diese in einer oder zwei Pfannen in der Hälfte des Öls kräftig an. Häuten Sie die Tomaten und pürieren Sie sie zusammen mit dem Knoblauch im Mixer. Diese Sauce würzt man mit der zerbröselten Zimtstange, den zerstoßenen Nelken, dem Oregano, dem Zucker, frisch gemahlenem Pfeffer und Salz. Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. In 1 Essl. Öl glasig dünsten. Die Petersilie fein hacken. Das Fleisch und die Sauce dazu geben, die Petersilie darüber streuen und im Backofen bei 180° C (Umluft 170° C) etwa 45 Min. im geschlossenen Topf schmoren, bis das Fleisch zart ist.
 
Spülen Sie die Auberginenscheiben ab und pressen Sie sie gut mit der Hand aus. Man brät sie in Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Heben Sie das geschmorte Fleisch aus dem Topf und halten Sie es im Backofen warm (50° C, keine Umluft). Erwärmen Sie die Auberginenscheiben im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze in der Tomatensauce für höchstens 5 Min. Abschmecken und zusammen mit dem Fleisch servieren. Dazu passen Weißbrot oder Kartoffeln und ein trockener Rotwein. TIPP: - Machen Sie beim Auberginenkauf einen Reifetest: Man drückt die Schale leicht mit dem Finger ein. Bleibt eine Delle zurück, dann ist die Aubergine reif. Auberginen sollten fest und schwer sein und eine glatte Haut von gleichmäßiger Färbung aufweisen.
 
- Angeschnittene Auberginen verfärben sich sehr schnell bei Luftkontakt. Sie sollten Sie daher gleich weiterverarbeiten oder mit etwas Zitronensaft beträufeln.
 
- Die Bitterstoffe der Aubergine, die gleich unter der Schale sitzen kann man durch Schälen entfernen. Sie können die ungeschälten Scheiben auch einsalzen oder in leicht gesalzenes Wasser legen. Beides entzieht die Bitterstoffe.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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