Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 1086

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Elchfilet in Wiesenheu Gebraten

( 4 Personen )

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Zutaten

750 Gramm  Elchfilet
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
6   Eiweiss
1/2 Teel. Thymian, getrocknet
100 Gramm  Heu
8   Pimentkörner
8   Wacholderbeeren
10   Pfefferkörner, schwarz
1 Essl. Öl
    -- zum anbraten

   ROÜNESER SAUCE
2   Schalotten
    -- gewürfelt
1 Essl. Olivenöl
6   Pfefferkörner
6   Wacholderbeeren
1   Lorbeerblatt
1   Orangenschalenschnitz
1 Essl. Johannisbeergelee
1   Thymianzweig
8 Ltr. Roter Portwein
2 Ltr. Cognac
200 ml  Kräftiger Rotwein
500 ml  Wildjus, siehe separates
    -- Rezept
100 ml  Schweineblut
40 Gramm  Butter
    -- siehe HINWEIS

   KARTOFFELBIRNENGRATIN
100 ml  Milch
4 Ltr. Williamsgeist
180 Gramm  Getrocknete Birnen
400 Gramm  Kartoffeln
400 ml  Schlagsahne
    Muskatnuss
    Butter
 

Zubereitung

Elchfilet von Haut und Sehnen befreien, würzen und in heisser Pfanne im Öl kurz ringsum anbraten.
 
Eiweiss halb steif schlagen, unter das Heu heben und gut durchziehen lassen. Piment, Wacholder und Pfeffer zerstossen und mit dem Thymian unter das Heu mischen. Das Fleisch darin 'einpacken', in eine Schmorpfanne setzen und im Backofen bei 220 Grad 25 Minuten backen. Herausnehmen und vor dem Aufbrechen noch 5 Minuten ruhen lassen.
 
Schalotten in Olivenöl andünsten, Pfeffer und Wacholder zerstossen und mit den restlichen Gewürzen hinzufügen. Portwein, Cognac und Wein hinzugiessen und einkochen lassen. Mit dem Jus auffüllen. Gegebenenfalls noch etwas einkochen lassen, Blut einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
 
Milch aufkochen, Williamsgeist beifügen und die Birnenstücke darin über Nacht einweichen. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Sahne aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Muskat kräftig abschmecken. Eine feuerfeste Form gut ausbuttern. Kartoffeln und Birnen hineinschichten, mit der Sahne und dem Einweichfond aufgiessen und im Backofen etwa 60 Minuten bei 160 Grad garen.
 
Heumantel aufbrechen, das Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden. Mit der Sauce und dem Gratin servieren.
 
HINWEIS: Um den Geschmack der Sauce zu verstärken, kann man noch zwei Esslöffel Leberpaste (siehe separates Rezept) hineinrühren. Durch ein Haarsieb giessen und Butter mit einem Pürierstab einschlagen.
 
,NI ** ,NO Gepostet von Turi Heinzmann ,AT Turi
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Arthur Heinzmann
am 13.10.96, nach Jürgen
Schmitt, Wild & Wild-
geflügel, Ceres Verlag,
ISBN 3-7670-0433-X

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