Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 1144

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Ente mit Limonenblättern und Orangensosse

( 4 Portionen )

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Zutaten


   ENTE
2   Enten
    -- a 2 kg
2   Hände voll Limonenblätter
    Meersalz
    Schwarzer Pfeffer
30 Gramm  Butter
1 Teel. Toogerashi(*)
2 Essl. Erdnußöl

   ORANGEN SOSSE
4 groß. Orangen, ungespritzt
60 Gramm  Zucker
1 Essl. Wasser
3 Essl. Sherry-Essig
175 ml  Dunkler Enten- oder
    -- Kalbsfond
40 Gramm  Butter
1   Limone
    -- den Saft
 

Zubereitung

Für die Ente den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die küchenfertigen, innen und außen gewaschenen und trocken getupften Enten, mit Salz und Pfeffer innen würzen. Mit den Limonenblättern füllen und zunähen. Die Ente von außen mit zimmerwarmer Butter einpinseln. Mit Meersalz und Toogerashi würzen.
 
In einem Bräter das Öl erhitzen und die Ente darin mehrere Minuten rundherum anbraten. Die Ente für eine Stunde in den Ofen geben. Alle 15 Minuten mit dem entstandenen Bratensaft übergießen.
 
Für die Orangensoße mit einem scharfen Meßer die Orangenschale von einer Orange lösen, ohne das Weiße zu verletzen. Schale in feine Streifen schneiden. Zwei weitere Orangen schälen, dabei das Weiße gleich mit entfernen. Das Fruchtfleisch in Filets schneiden.
 
Die restliche Orange ebenfalls fein abschälen und 10 Minuten vor Beendigung der Garzeit die Schale zu den Enten in den Ofen geben. Orangenfleisch auspressen. Die fein geschnittene Orangenschale in einen Topf mit wenig Wasser geben und aufkochen. Damit die Bitterstoffe entweichen können, das kochende Wasser abgießen und frisches Wasser dazugeben. Erneut aufkochen. Wiederum abgießen und Schalen beiseite stellen.
 
Zucker mit 1 EL Wasser bei mittlerer Hitze erwärmen, bis der Zucker schmilzt. Wenn er eine goldgelbe Farbe angenommen hat den Topf leicht schwenken, bis der Zucker karamelisiert. Mit dem Essig und dem Orangensaft ablöschen. Reduzieren, mit Fond auffüllen, Orangen und Schalenzesten zufügen und zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen laßen.
 
Ente aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen laßen.
 
20 g Butter in die Soße einschwenken zum Schluß noch etwas Limonensaft zufügen. Restliche Butter zum Anbraten der Orangenfilets verwenden. Ente tranchieren und mit der Soße nappieren. Als Beilage z. B. ein Kartoffelkörbchen mit Gemüse.
 
Sesam, Algen und Orangenschale.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ilka Spiess
Einfach Köstlich!
Kochen mit Frank Seimetz

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