Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 1189

Vorheriges Rezept (1188) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (1190)

Entenbrüstli mit Mandarinensauce

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten


   FÜR DIE FÜLLUNG
2   Mandarinen
    -- nur Saft (1dl)
1 Teel. Dijonsenf
1/4 Teel. Salz
  Wenig  Cayennepfeffer
60   Dörraprikosen
    -- gewürfelt
2 Essl. Rosinen
1   Weggli
    -- vom Vortag ohne
    -- Rinde, gewürfelt

   FLEISCH
2   Entenbrüstli (je ca. 380g)
    -- vom Metzger zum Füllen
    An einer Schmalseite
    -- eingeschnitten
1/2 Teel. Salz
    Pfeffer aus der Mühle

   FÜR DIE MANDARINENSAUCE
1 Essl. Zucker
1 Essl. Wasser
10 Ltr. Weißwein
3   Mandarinen
    -- nur Saft
40 Ltr. Geflügelfond (Glas)
2 Essl. Maizena
1   Unbehandelte Mandarine
    -- nur
    -- abgeriebene Schale
1/2 Teel. Salz
    Pfeffer aus der Mühle

   FÜR DIE GARNITUR
2   Mandarinen
    -- Schnitze
    -- filetiert
 

Zubereitung

Vorbereiten: Ofen auf 120 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
 
Füllung: Mandarinensaft, Senf, Salz und Cayennepfeffer verrühren, mit den restlichen Zutaten mischen, kurz stehen lassen.
 
Fleisch: Die Fettschicht der Entenbrüstli kreuzweise einschneiden. Die Entenbrüstli füllen, mit Zahnstochern verschließen. Zuerst mit der Fettschicht nach unten, dann auf der anderen Seite in einer leer erhitzten Bratpfanne (Chromstahl oder Gußeisen) je etwa 5 Minuten anbraten, die Fettschicht muss knusprig sein. Unterseite würzen, mit der Fettschicht nach oben auf die vorgewärmte Platte legen. Im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten garen. Das Fleisch kann bei 60 Grad etwa 30 Minuten warm gehalten werden.
 
Mandarinensauce: Zucker und Wasser in einer Chromstahlpfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen der Pfanne köcheln, bis ein heller Caramel entsteht, Pfanne von der Platte ziehen. Weißwein, Mandarinensaft und Geflügelfond dazugießen, zur Hälfte einkochen. Maizena mit wenig Wasser anrühren, unter Rühren beigeben, etwa 1 Minute kochen. Abgeriebene Mandarinenschale zugeben, würzen.
 
Servieren: 20 Minuten vor dem Servieren Mandarinenschnitze im Ofen wärmen. Fleisch schräg in Tranchen schneiden, mit etwas Sauce und den warmen Mandarinenschnitzen auf Tellern anrichten.
 
Dazu Paßt: Trockenreis
 
Der Passende Wein: Mit diesem Gericht kann man interessante Experimente machen: Die fruchtig-süssliche Füllung und die Sauce erlauben als Partner sowohl einen exotisch-üppigen, holzparfümierten Chardonnay aus Übersee wie auch einen Barrique-Pinot noir aus der Schweiz, aus dem Burgund oder aus Kalifornien.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Vorheriges Rezept (1188) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (1190)