Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 1256

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Entenbrust mit Rhabarber-Confit

( 4 Portionen )

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Zutaten

500 groß. Rhabarber
150 ml  Wasser
100 groß. Zucker
2 Essl. Rotweinessig oder Balsamico
2 groß. Entenbrustfilets
    Salz aus der Mühle
    Pfeffer aus der Mühle
1 Essl. Butterschmalz
50 ml  Noilly Prat (trockener -
    -- Wermut)
100 ml  Weißwein (trocken)
200 ml  Geflügelfond
2 Essl. Creme fraiche
80 Gramm  Butter
  Einige  Tropfen Zitronensaft
 

Zubereitung

Den Rhabarber waschen, eventuell zähe Haut abziehen. In gut 3 cm lange Stcke schneiden. Das Wasser, den Zucker und den Essig aufkochen. Die Rhabarberstücke hineingehen und auf kleinstem Feuer zugedeckt knapp weich kochen. Den Garvorgang unbedingt überwachen: Werden die Rhabarberstücke zu lange gegart, zerfallen sie. Sorgfältig aus dem Sud heben und nebeneinander auf einen großen Teller legen. Vom Sud 50 ml abmeßen und für die Zubereitung der Sauce beiseite stellen. Den restlichen Sud sirupartig einkochen. Über den Rhabarber verteilen und auskühlen laßen.
 
Den Backofen auf 75 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
 
Die Entenbrüstchen salzen und pfeffern. In der sehr heißen Bratbutter zuerst auf der Fettseite 3 Minuten, dann auf der Fleischseite 1 Minute anbraten. Aus der Pfanne nehmen und sofort auf die vorgewärmte Platte geben. Im vorgeheizten Ofen bei 75 Grad etwa 1 Stunde nachgaren laßen.
 
Das Bratfett abgießen. Den Bratensatz mit dem Noilly Prat, dem Weißwein, dem Geflügelfond oder der Bouillon sowie dem beiseite gestellten Rhabarbersud ablöschen und gut zur Hälfte einkochen laßen. Beiseite stellen.
 
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce aufkochen. Den Saucen oder Doppelrahm beifgen. Die Butter flockenweise unter die Sauce ziehen. Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.
 
Die Entenbrüstchen schräg in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce überziehen. Mit Rhabarber-Confit garnieren.
 
Zubereitungsart auch geeignet für: - Schweinsfilet: Anbraten: 5 Minuten; Nachgaren: 1 1/2-1 3/4 Stunden bei80 Grad.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

AT Verlag 3-85502-591-6

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