Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 1286

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Entenkraftbrühe mit Petersiliennockerln

( 6 Portionen )

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Zutaten

2 1/2 kg  Entenknochen, in
    -- walnußgroße
1 kg  Wurzelgemüse, Lauch
    -- Sellerie
3 Ltr. Geflügelbrühe
1   Lorbeerblatt
5   Wacholderbeeren
    Öl
8   Eiweiß
200 ml  Cognac
200 ml  Potwein
1 kg  Klärfleisch, = Parrüren,
    -- Ent
50 Gramm  Butter
1   Ei
100 Gramm  Grieß
2 Essl. Gekochte Petersilie,
    -- Günther
 

Zubereitung

2.5 kg Entenknochen, in walnußgroße Stücke gehackt 1 kg Wurzelgemüse, Lauch,Sellerie Zwiebeln, Karotten 1 kg Klärfleisch, = Parrüren, Entenkeulenfleisch ohne Haut
 
2 tb Gekochte Petersilie, Günther Ressmann Ressmanns Residence Kirkel
 
Instructions:
 
Entenknochen scharf in Öl goldbraun anrösten, die Hälfte des Gemüses gewürfelt weiter mit anrösten, mit Brühe aufgießen, Gewürze ohne Salz zugeben. Offen ca. 2 1/2 Stunden köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren, kalt stellen und entfetten. Den Rest des Gemüses mit dem Fleisch durch die große Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit 8 Eiweiß vermengen, in die kalte Suppe geben und gut verrühren. Langsam, unter fast ständigem Rühren, zum Kochen bringen, Topf auf die Seite ziehen und eine Stunde bei milder Hitze (nicht kochen lassen) ziehen lassen. Suppe danach durch ein feines Tuch passieren, mit Papierserviette entfetten und fertig abschmecken.
 
Für die Petersiliennockerln Butter und Ei schaumig rühren. Grieß einmengen und Petersilie dazufügen. Mit einem Eßlöffel kleine Nockerln formen und in siedendem Wasser ca. 10 Minuten ziehen lassen. Mit etwas kaltem Wasser abschrecken und nochmals 10 Minuten ziehen lassen.
 
Anrichten: Suppe zum Siedepunkt bringen, in vorgewärmte Teller oder Tassen füllen. Petersiliennockerln hineingeben. Frische Petersilienblättchen auf Tellerrand oder Unterteller legen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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