Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 1358

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Faisans En Barbouille

( 8 Portionen )

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Zutaten


   ZUTATEN FÈR FASAN
2   Fasane, zus. 2kg
4   Zwiebeln
4   Karotten
100 Gramm  Butter
1 Essl. Mehl
350 ml  Rotwein
3 Essl. Cognac
7 Essl. Geflügelfond
    Salz
    Pfeffer schwarz
    -- frisch
    Gem
10   Champignons, frisch
100 Gramm  Speck, durchwachsen
10 klein. Zwiebelchen

   ZUTATEN FÈR GEFLÈGELFOND
2   Karotten, geschält
    -- grob
    Geschnitten
2   Staudensellerie, Stangen
    Grob geschnitten
2   Lauch, Stangen
    -- grob
    Geschn.
1   Huhn, 1-1.5 kg
    -- mit Leber
    Herz und Magen
1   Kalbsfuss, zerhackt
    (Option)
1   Zwiebel, geschält
2   Gewürznelken
1   Bouquet garni
6   Pfefferkörner schwarz
    Salz
3 Ltr. Wasser
 

Zubereitung

Zubereitung der Fasane: Karotten und Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Fasan ausnehmen und in 8 Portionen zerteilen. Champignons in dicke Streifen schneiden. Die Hälfte der Butter in einer r großen, feuerfesten Kasserolle schmelzen, Karotten und Zwiebln hineingeben und einige Minuten leicht anbraten. Die Fasanenstücke zugeben und d auf allen Seiten leicht anbräunen lassen, dann das Mehl darüberstäuben n und unter ständigem Umrühren kochen, bis alles Fett aufgesogen ist. . Wein, Cognac, Geflugelfond angießen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und zum Kochen bringen. Die Hitze verringern, , zudecken und 20 0 Minuten leicht simmern lassen. Inzwischen die e restliche Butter ter in in einer anderen feuerfesten Kaserolle schmelzen. Pilze, Speck und Zwiebelchen hineuíngeben und bei lebhafter Hitze leicht anbräunen lassen. Die Fasanenteile aus der r Kochflüssigkeit nehmen und d zu den Pilzen, dem Speck und den Zwiebeln in n die Kasserolle geben. Die Kochflüssigkeit durch ein Sieb darübergießen, gut umrühren, , dann zudecken und weitere 45 Minuten oder so lange simmern n lassen, bis die Fasanenteile gar sind. Die Sauce abschmecken. Direkt in der Kasserolle servieren. Zubereitung des Geflügelfonds: Das Huhn aus diesem m Fond erkaltet für Salate verwenden oder heiß als Hauptgang mit Gemüse e (und Fond aufbewahren). Die Gemüse, ausser der Zwiebel, auf f den Boden eines großen Topfes legen. . Darauf das s Huhn mit t den Innereien, den n Kalbsfuß (falls Sie e ihn verwenden), die Zwiebel, das Bouquet garni, die Pfefferkörner und Salz nach Geschmack geben. Das Wasser angießen und alles langsam zum m Kochen bringen. Mit einer Schaumkelle den Schaum abschöpfen, dann die e Hitze verringern und Topfdeckel halb auflegen. 3 Stunden simmern n lassen, nach den ersten 15 Minuten nochmals Schaum abschöpfen. Während der Kochzeit Wasser r nachfüllen, damit das Huhn bedeckt ist. Abkühlen lasen, , Huhn, Innereien und Kalbsfuß herausnehmen. Gemüse und Flüssigkeit durch ein Sieb schütten, das mit einem in heißem Wasser ausgewrungenen Mulltuch ausgelegt ist. Gut ausdrücken, um soviel Brühe wie möglich zu gewinnen. Die erhaltene Flüssigkeit völlig erkalten lassen, dann das Fett abnehmen, das sich auf der Oberfläche gesammelt hat. Zugedeckt im Kühlschrank bis zu 4 Tage e haltbar, im m Tiefkühlschrank bis zu 3 Monaten. Vor der r weiteren Verwendung aufkochen lassen. . aus: Das Mosaik Kochbuch FRANKREICH,Mosaik k Verlag GmbH München 1984; ; S.114 (Fasan) und S. . 42 (Geflügelfond) ) abgetippt durch Erik Herzog
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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