Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 1404

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Fasanenbrust auf Apfelkraut mit Weisser Pfeffersauce

( 4 Portionen )

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Zutaten


   FÜR DAS APFELKRAUT
1   Zwiebel
2 Essl. Keimöl
50 Gramm  Speckschwarte
700 Gramm  Sauerkraut
200 ml  Cidre
1   Lorbeerblatt
1   Wacholderbeere
5   Pfefferkörner
1   Mehligkochende Kartoffel
2 klein. Äpfel
2 Teel. Puderzucker
10 Gramm  Butter
    ; Salz

   FÜR DIE FASANENBRÜSTE
2   Fasanenbrüste (ganz) mit
    -- Knochen
1 Essl. Öl
1   Karotte
2   Zwiebeln
2 Teel. Schwarze Pfefferkörner
1   Wacholderbeere
20 Gramm  Butter
2 Essl. Weinbrand
300 ml  Hühner-Kraftbouillon
200 ml  Sahne
    ; Pfeffer
1 Essl. Öl
10 Gramm  Butter
1   Thymianzweig
 

Zubereitung

Die Zwiebel in Würfel schneiden. Öl erhitzen und die Speckschwarte und die Zwiebeln darin anschwitzen. Das Kraut dazugeben, mit 150 ml Cidre aufgiessen. Aromaten in ein Mullsäckchen füllen und zum Kraut geben. Kartoffel reiben und unter das Kraut rühren. Zugedeckt 45 Minuten köcheln lassen. Die Schwarte herausnehmen. Äpfel schälen und würfeln. Fasanenbrüste auslösen und die Knochen in kleine Stücke hacken.
 
Puderzucker karamelisieren lassen. Die zuvor im Ofen getrockneten Knochen und den zerstossenen Pfeffer dazugeben und anrösten lassen. Karotte und Zwiebeln in Stücke schneiden und zu den Knochen geben. Mit Cognac ablöschen und einreduzieren lassen. Erst mit Brühe aufgiessen, dann mit Sahne und 40 Minuten köcheln lassen.
 
Die Apfelstücke in Puderzucker karamelisieren lassen. Mit restlichem Cidre ablöschen, einköcheln lassen und unter das Kraut heben.
 
Fasanenbrüste würzen und in der Butter anbraten. Thymian dazu geben und die Brust immer wieder mit der zerlassenen Butter begiessen.
 
Die Sauce durchpassieren und mit einem Mixer schaumig aufschlagen.
 
Fasanenbrüste schräg in Scheiben schneiden, auf dem Kraut anrichten und mit der Sauce überziehen.
 
Dazu: Lockeres Kartoffelpüree mit Butterbrösel.
 
,AT Ulli Fetzer ,D 11.04.1999 ,NI ** ,NO Gepostet von: Ulli Fetzer , NO EMail: Ufetzer@t-online.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ulli Fetzer
Schuhbeck's neue
regionale Schmankerl
Elsass, www.br-online.de

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