Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 1535

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Filet Wellington mit Sauce P'rigord

( 68 Portionen )

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Zutaten

3   Schalotten
500 Gramm  Champignons
30 Gramm  Butter
3 Essl. Madeira plus 4 EL für die
    ; Sauce
3 Essl. Süsse Sahne
    Salz, Pfeffer
1 Bund  Glatte Petersilie
1 1/2 kg  Rinderfilet ( Mittelstück )
3 Essl. Olivenöl
100 Gramm  Gänseleberpastete
2 Pack. Blätterteig ( TK ß
    ; 300 g )
1   Ei getrennt
1 Teel. Fleischextrakt
    Worcestershiresauce
125 ml  Süsse Sahne
1 Stück  Trüffel
 

Zubereitung

Schalotten fein hacken. Champignons putzen und ebenfalls fein hacken. Butter zerlaßen, Schalotten darin glasig dünsten. Champignons zugeben und andünsten. Alles solange schmoren laßen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Madeira und Sahne untermischen und erneut schmoren, bis die Flüssigkeit wiederum eingekocht ist. Die Farce muß trocken sein! Mit Salz und Pfeffer würzen, gehackte Petersilie unterrühren, abkühlen laßen. Filet mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben, in sehr heißem Öl rundum scharf anbraten und bräunen. Das dauert 10 Minuten. Fleisch abkühlen laßen, Bratenfond aufbewahren. Gänseleberpastete mit der erkalteten Pilzfarce verrühren. Getaute Blätterteigscheiben aufeinander legen ( 1 Scheibe zum garnieren zurück laßen ) und zu einem länglichen Rechteck ausrollen,das so groß ist, daß man das Filet darin einhüllen kann. Das abgekühlte auf den Teig legen: nicht genau in die Mitte, sondern ein wenig zur Seite. Teigränder glattschneiden, Reste zur Seit legen. Filet rundherum dick mit der Farce bestreichen. Nun zuerst die schmale Teigseite über das Filet legen, dann die Kopfenden. Dabei jedesmal die sich überlappenden Teigpartien mit Eiweiß bestreichen. Zuletzt das große freie Teigende über das Fleisch schlagen. Paket leicht anheben und letzte Ende der Teigplatte darunterschieben. Die restliche Teigscheibe und den Teigabfall übereinander legen ( nicht kneten! ) ausrollen und Streifen ausradeln.( Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt, einfach oder kunstvoll? das ist hier die Frage. ) Mit Eiweiß bestreichen und als Garnierung auf das Paket kleben. Alles mit Eigelb bestreichen. Mit einer Spicknadel ( oder Zahnstocher ) mehrmals den Teig einstechen, damit der Dampf entweichen kann. Das so vorbereitete Filet auf ein mit Wasser abgespültes Backblech setzen und im vorgeheitzten Backofen 225ø -250ø etwa 30 Minuten backen, noch 10 Minuten im abgeschaltetem Backofen mit offener Tür ruhen laßen. Bratenfond mit etwas Brühe, ( 125 ml Wasser und Fleischextrakt) ablöschen. Mit 4 EL Madeira und Worcestershiresauce verfeinern. Etwas einkochen laßen, mit Sahne und gehackter Trüffel weiter verfeinern. Das Fleischpaket am besten mit einem elektrischen Küchenmeßer in 1,5 -2 cm dicke Scheiben schneiden.
 
Dazu paßt Spargel, Erbsen und junge Möhren, Broccoli.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Das Große Buch vom
Kochen
N & G

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