Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 1574

Finanziera, Eintopf aus Verschiedenen Innereien (Piemont)

( 6 Portionen )

Zutaten

100	Gramm	Kalbsbries
100	Gramm	Kalbshirn
100	Gramm	Mark
100	Gramm	Hahnenkämme
2		Kalbshoden
100	Gramm	Tatar vom Kalb
1		Ei
2	Essl.	Parmesan
		-- gerieben
150	Gramm	Steinpilze in Öl
100	ml	Trockener Marsala
3	Essl.	Roter Weinessig
50	Gramm	Weizenmehl
50	Gramm	Butter
		Salz
		Pfeffer

Zubereitung

Die Finanziera ist eines der schwierigsten Gerichte der Piemonteser Küche. Zum einen läßt ihr eigenwilliger Geschmack keine Kompromiße zu. Zum anderen ist es selbst in Piemont schwierig, die Zutaten zu bekommen.

Ihren Namen leitet die Finanziera von den Beamten der Turiner Hochfinanz ab, die dieses Gericht bereits im 19. Jahrhundert angeblich besonders gerne assen. Zu jener Zeit gab es auch keinen Mangel an Hahnenkämmen. Im Sommer wurden die jungen Hähne zu Kapaunen kastriert und verloren dadurch ihre männlichen Geschlechtsmerkmale wie eben den Kamm und die Hautlappen unter dem Schnabel.

Elvira Rivella: Bries, Hahnenkämme und Hoden koche ich 30 Minuten in Salzwasser. Hirn und Mark blanchiere ich kurz in kochendem Salzwasser und einem Schuß Essig. Dann schneide ich alle Zutaten in kleine Würfel.

Das Hackfleisch vermenge ich mit dem Ei, dem Parmesan, Salz und Pfeffer und forme etwa nußgroße Bällchen, die ich kurz in Mehl wende und in etwas Butter brate.

In einer zweiten Pfanne brate ich die gewürfelten Innereien an. Dann gebe ich alles in eine Pfanne, füge die restliche Butter, die in Öl eingelegten und grob gehackten Pilze, den Marsala sowie den restlichen Essig hinzu. Die Sauce binde ich mit etwas Mehl. Zum Schluß laße ich alles zwei Minuten bei starker Hitze aufkochen.

Die Finanziera sollte heiß serviert werden.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Nach Mammas Küche in
Piemont, Erzählung von
Elvira Rivella
Erfaßt von Rene Gagnaux

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