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Zutaten
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ZubereitungFleischvögel, Involtini, Roulades oder Paupiettes - Namen für die flotten Rollen gibt es viele. Das Rezept bleibt aber stets das gleiche: Gut ist, was schmeckt.Es gibt eine praktische und einfache Methode, mit der sich aus einem simplen Stück Fleisch ein kulinarischer und optischer Leckerbissen machen lässt: Man schneidet es in dünne Scheiben, bestreicht es mit einer Füllung, rollt es auf und schmort es. Hierzulande werden die flotten Rollen als 'Fleischvögel' aufgetischt. Woher dieser wenig charmante Name kommt, lässt sich nicht schlüssig beantworten. Vermutlich stammt er aus Belgien, wo das Gericht als 'Loose vinke', als 'Vögel ohne Köpfe', auf den Tisch kommt. Dabei wird ein Rindfleischplätzli in der Mitte mit einem dicken, gewürzten Speckstreifen umwickelt. Bei unseren Fleischvögeln wird traditionellerweise ein Rindssaftplätzli um eine Füllung aus Brät und Speck gerollt, mit Küchengarn oder Zahnstochern zusammengehalten und angebraten. Im zugedeckten Topf auf dem Herd oder im Backofen wird der Fleischvogel dann in einer Sauce aus Rotwein und Rindsfond langsam und sorgfältig geschmort und mit Kartoffelstock, Polenta oder Nudeln serviert. Auch in Italiens Küchen wird kräftig gerollt: Für die 'Involtini' wird in der Regel Kalbs- oder Schweinefleisch verwendet, während die Füllungen in unzähligen Varianten zubereitet werden. So werden die Fleischscheiben etwa mit Kombinationen aus Schweinehackfleisch und Parmesan, mit Sardellen, Kapern und Parmaschinken oder, wie bei den Involtini alla milanese, mit Kalbsbrät, Hühnerleber und Salbeiblättern gefüllt. Spricht die Französin von 'Roulades', so meint sie in erster Linie die Roulades de böuf, gefüllte Rindsplätzchen von je 120 g Gewicht. Etwas kleiner und feiner als die Roulades kommen die 'Paupiettes' daher. Dünne Scheiben Kalbs-, Rinds- oder Lammfleisch hin und wieder wird auch Fisch verwendet - werden mit einer 'Farce' (Füllung) bestrichen, eingerollt und geschmort. Wesentlich deftiger mögen die Deutschen ihre Fleischrollen. Als Füllung wird beispielsweise Weisskohl in einer Pfanne mit Puderzucker karamellisiert und anschliessend mit Karotten, Essiggurken und durchwachsenem Speck in dünnen Rindfleischschnitzeln aufgerollt. Ob Roulades, Involtini, Paupiettes oder Fleischvögel - die pfiffigen Rollen lassen der Fantasie freien Lauf. Wichtig bei allen Varianten ist, dass sich die Fleischstücke zu dünnen Scheiben schneiden lassen. Früher wurden sie mit einem Hammer flach geklopft. Dadurch wurden die Fasern weicher und das Fleischstück insgesamt zarter. Bei der heutigen Fleischlagerung erübrigt sich das mühselige Gehämmere, ja es ist gar unsinnig. Durch das Geklopfe werden nämlich die Fleischporen zertrümmert und sie können sich dann beim Anbraten weniger schnell oder gar nicht mehr schliessen. Das Fleisch wird trockener und zäher. Bei den Füllungen zählt nur eine Devise: Gut ist, was schmeckt. Doch welche Einlage man auch wählt, sie sollte stets Fett enthalten gehackten Speck oder Schinken beispielsweise, oder etwas Käse, allenfalls Butter. Damit bekommt das Fleisch auch von innen 'sein Fett ab' und bleibt saftiger. Doch das schönste Stück Fleisch, die raffinierteste Füllung ist im Eimer, wenn das Röllchen beim Garen aufgeht. Deshalb muss es sorgfältig mit Küchenschnur zusammengebunden werden. Geeignet sind auch feste, doppelseitig gespitzte Zahnstocher. Allerdings fixieren diese die Fleischrolle weniger zuverlässig als die Küchenschnur. Ausserdem wird das gleichmässige Anbraten erschwert. Und schliesslich gilt: Fleischrollen sollen langsam, mit viel Flüssigkeit bei nicht zu hoher Hitze geschmort werden. Sonst wird aus einem saftigen Fleischvogel ein trockener, flügellahmer Tiefflieger. ,AT Rene Gagnaux ,D 09.04.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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