Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 16

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Ämmitaler Chüngelipfeffer

( 4 Portionen )

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Zutaten


   ZUTATEN FÜR BEIZE
1   Zwiebel
    -- geviertelt
50 Ltr. Öpfumost
1   Nelke
1   Lorbeerblätter
1   Rosmarinzweig
1   Thymianzweig
1 Essl. Pfefferkörner schwarz Am
    -- Vortag alle Zutaten
    -- zusammen aufkochen

   KANINCHENPFEFFER
1,2 kg  Kaninchenragout
100 Gramm  Speckwürfeli
1 Essl. Bratbutter
    Salz
    Pfeffer
    Thymian
    -- od. Rosmarin
300 Gramm  Champignons
    -- in Scheiben
    Maisstärke
    -- falls nötig
10 Ltr. Öpfumoscht
50 ml  Apfelschnaps
100 Gramm  Rohschinken
    -- in Streifen
 

Zubereitung

Beachten: Beize 1 Tag im Voraus zubereiten, Beizen 1 Tag im Voraus.
 
Kaninchenfleisch in eine grosse Schüssel oder Steingutgefäss geben. Die Beize aufkochen und kochendheiss darüber giessen (dadurch verkürzt sich die Beizzeit wesentlich). Das Fleisch mit einem Teller beschweren, so dass es gut mit Beize bedeckt ist. Zugedeckt an einem kühlen Ort 1 Tag marinieren lassen.
 
Am folgenden Tag das Ragout aus der Beize heben und trockentupfen. Die Beize aufkochen und durch ein feinmaschiges Sieb giessen.
 
Speck im Bräter im eigenen Fett knusprig braten, herausnehmen.
 
Bratbutter in den Bräter geben und das Ragout portionenweise rundherum anbraten. Mit gut der Hälfte Beize ablöschen, die Speckwürfelchen beifügen.
 
Das angebratene Fleisch mit Salz, Pfeffer und Thymian (oder Rosmarin) würzen. Zugedeckt auf mittlerem Feuer ca. 60 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch sollte dabei stets zu 2/3 in der Beize liegen, falls nötig, noch Flüssigkeit zugeben.
 
Champignons nach ca. 60 Minuten beifügen und nochmals ca. 10 Minuten weiter kochen.
 
Nur wenn nötig, die Sauce mit Maisstärke abbinden
 
Mit Öpfumoscht und Apfelschnaps abschmecken
 
Rohschinken kurz braten und über den Pfeffer geben.
 
Dazu passen: Kartoffelstock, Bratkartoffeln, Spätzli, Teigwaren, Polenta etc.
 
Varianten:
 
* Anstelle von Kaninchenfleisch kann auch Schweinefleisch verwendet werden. (Garzeit ca. 90 Min., je nach Qualität)
 
* Statt auf dem Herd in einem ofenfesten Geschirr ca. 1 Stunde zugedeckt bei 180oC im Ofen garen.
 
,AT Rene Gagnaux ,D 24.11.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Gluschtig, 17.01.2002
Restaurant Stadthaus
Huttwil
Vermittelt von R.Gagnaux

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