Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 171

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Backesgrumbeere

( 1 Rezept )

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Zutaten

250 Gramm  Schweinekamm
250 Gramm  Kasseler, geräuchert
250 Gramm  Zwiebeln
5   Knoblauchzehen
2   Lorbeerblätter
2   Nelken

   FRISCHE KRÄUTER
    Thymian
    Petersilie
    Kerbel

   SONST
1/4 Ltr. Trockener Silvaner
    Butter für die Form
1 kg  Festkochende Kartoffeln
125 Gramm  Süße Sahne
    Salz, Pfeffer, Muskat
125 Gramm  Dörrfleisch
 

Zubereitung

»Grumbeere« nennen die Pfälzer ihre Kartoffeln, auf die sie besonders stolz sind. Und »Backes« stammt aus der Zeit, als dieser gehaltvolle Kartoffelauflauf zum »Backeshaus«, dem Brotbackhaus, gebracht wurde, weil es in den meisten Familien noch keinen eigenen Backofen gab.
 
Am Tag vor der Zubereitung den Schweinekamm und das Kasseler in gabelgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Knoblauchzehen zerdrücken und mit Lorbeerblättern, Nelken und den Kräutern unter den Weißwein mischen. Fleisch und Zwiebeln in eine Schüssel füllen und mit dem Wein übergießen. Etwa 24 Stunden ziehen lassen.
 
Am nächsten Tag zur Zubereitung eine ofenfeste Auflaufform mit hohem Rand (er sollte etwa 10 cm hoch sein) oder einen Bräter gut mit Butter ausstreichen.
 
Das Fleisch mit den Zwiebeln abtropfen lassen, die Marinade auffangen. Die Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Abwechselnd Kartoffelscheiben und das Fleisch-Zwiebel
 
Gemisch in die Form einschichten, jedesmal mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die letzte Lage besteht aus Kartoffeln. Darüber wird die Sahne und der Weinsud gegossen. Das Dörrfleisch in kleine Würfel schneiden und über den Auflauf streuen.
 
Die Backesgrumbeere im Ofen 1 1/2 bis 2 Stunden bei 220°C backen, dabei die erste Stunde den Deckel auflegen oder die Oberfläche mit Alufolie abdecken, damit sie nicht zu dunkel wird.
 
Dazu trinkt man am besten einen trockenen, leichten Silvaner aus Hessen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Alfred Biolek
Die Rezepte meiner Gäste
Rainer Brüderle

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