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Zutaten
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Zubereitung(*) Frischlingsrücken von Händler filetieren lassen, Knochen nussgroß hacken lassen.Den Frischlingsrücken mit Salz, Pfeffer und 1 aufgeschnittenen Knoblauchzehe einreiben. 40 g Fett in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze rundum anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Für die Sauce die Frischlingsknochen in 50 g Fett anbraten und rösten. Knoblauchzehe häuten und in Würfel schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Gemüse bis auf den Lauch mit anrösten, Tomatenmark unterrühren, 6-8 mal abwechselnd mit Rotwein und Wasser ablöschen. Einkochen lassen, dabei sehr gründlich rühren, damit nichts ansetzt. Lauch zugeben, mit Brühe auffüllen, Gewürze zugeben und alles zugedeckt bei schwacher Hitze 2-3 Stunden köcheln, nach Bedarf zwischendurch noch etwas Wasser zugeben. Anschließend durch ein Tuch abgießen und den Fond bei starker Hitze einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter und Mehl verkneten, die Sauce damit abbinden. Mit Portwein abschmecken. Während der Fond köchelt, die Pilzfarce zubereiten. Champignons putzen und in Scheibchen schneiden. Fett in einer hohen Pfanne erhitzen, erst Zwiebelwürfelchen, dann Champignons darin andünsten. Mit Weißwein ablöschen, Sahne zugießen und bei starker Hitze dick einkochen, ohne dass die Sahne gerinnt. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Knoblauch abschmecken und auf ein Blech geben. Die Pilzfarce im Kühlschrank erkalten lassen, anschließend hacken, Weißbrotkrume, 3 Eigelb und Schnittlauch untermengen. Die Pilzfarce 1 cm dick, in der Länge des Frischlingsfilets und gut dreimal so breit auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Blech streichen. Das angebratene Fleisch darauf setzen und mit der auf die Folie gestrichenen Farce ummanteln, andrücken. 30 Minuten ruhen lassen, dann die Folie abziehen. Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck von 2-3 mm Dicke, viermal so breit und gut so lang wie das Filet ausrollen. Das restliche Eigelb mit 2 Esslöffeln Wasser verquirlen und den Teig damit bestreichen. Das Filet in den Teig wickeln und mit der Naht nach unten auf das gefettete Backblech legen. Im 200 Grad heißen Ofen etwa 15 Minuten backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten Saft ziehen lassen und erst dann in dicken Scheiben aufschneiden. Das Gemüse sortenweise in wenig Salzwasser bissfest garen, herausnehmen und warm stellen. Butter in einem Töpfchen schmelzen, Zucker darin blond karamelisieren und mit Zitronensaft und Brühe ablöschen. Mit Salz abschmecken, Gemüse darin erwärmen und vorsichtig mischen, bis es leicht sulzt. Mit dem aufgeschnittenen Frischlingsrücken, der Sauce und den Herzoginkartoffeln servieren. Dazu Herzoginkartoffeln. Zubereitungszeit etwa 5 Stunden. :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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