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Zutaten
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ZubereitungBadische Baeckerkartoffeln :Die Kartoffeln waschen, schaelen und in duenne Scheiben schneiden (Die Kartoffeln duerfen beim Kochen ruhig zerfallen, dadurch wird die Fluessigkeit ein wenig gebunden). Vom Wirsing die aeusseren Blaetter entfernen, den Kohlkopf halbieren, den Stunk entfernen und die Haelften in feine Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren und sofort eiskalt abschrecken. Zwiebeln und Knoblauch schaelen, in kleine Wuerfel schneiden. Das gekochte Fleisch aus der Bruehe nehmen und ein wenig abkuehlen lassen. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Das Oel in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwuerfel darin glasig duensten. Zwei Drittel des Wirsings dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und beiseite stellen. Das gekochte Fleisch in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Ein paar Scheiben in feine Streifen schneiden und fuer die Garnitur beiseite legen. Vier Auflauffoermchen mit Butter ausstreichen und schichtweise Kartoffel-Rindfleischscheiben und Wirsingstreifen hineingeben. Einen halben Liter Fleischbruehe mit Wein vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jeden Auflauf damit begiessen und etwa 40 bis 45 Minuten im heissen Backofen garen. (Nimmt man eine grosse Form verlaengert sich die Backzeit um etwa 20 Minuten.) Salat von weissem und gruenem Spargel : Die weissen Spargelstangen vom Kopf bis zum Ende hin schaelen, die gruenen Stangen nur am unteren Ende schaelen. In kochendem Salzwasser bissfest kochen. Die gruenen Stangen nach etwa 8 bis 10 Minuten aus dem Wasser nehmen, die weissen nach 12 bis 15 Minuten, je nach Dicke. Abtropfen lassen. Den Feldsalat sorgfaeltig putzen und mehrmals gruendlich waschen. Den Salat gut abtropfen lassen. Die beiden Essigsorten mit Salz solange mit einem kleinen Schneebesen verruehren bis sich das Salz geloest hat. 4 Essloeffel Oel unter weiterem Schlagen mit dem Schneebesen dazugeben und die Marinade mit Pfeffer wuerzen. Die Schalotten schaelen, in kleine Wuerfel schneiden. Das restliche Oel erhitzen und die Schalottenwuerfel darin glasig duensten. Die geschaelte Kartoffel entweder fein zerdruecken und mit dem Fond verruehren oder die Kartoffel mit dem Fond im Mixer fein puerieren. Die puerierte Kartoffel mit den geduensteten Schalotten unter die Vinaigrette mischen. Das Weissbrot in sehr kleine Wuerfel schneiden und in der erhitzten Butter goldbraun und knusprig braten. |
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