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Zutaten
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ZubereitungVom Schweinebauch brauchen wir eigentlich den sogenannten "Schlag", der hier aber (im Gegensatz zu Daenemark) nicht zu kaufen ist - bei uns wandert er in die Wurst. Lassen Sie sich deshalb moeglichst schon beim Schlachter von 2 kg Schweinebauch die obere Haelfte mitsamt den Rippen abschneiden.Die Rippen werden fuer dieses Rezept nicht benoetigt, man kann sie in Portionsstuecke teilen, mit Salz und Pfeffer und Kraeutern wuerzen und grillen. Das verbleibende Schweinebauchstueck, das etwa 1 kg wiegt und ca. 30 mal 20 cm gross ist, wird nun auf der Schnittseite mit der Mischung aus Salz, Pfeffer, Kraeutern, Zwiebeln bestrichen, von der Laengsseite her sehr fest aufgerollt, mit Fleischband (gibt's beim Schlachter, sonst nehmen Sie eine duenne, feste Baumwollschnur) eng zusammengebunden. Zucker und Salz in 2 Liter Wasser aufloesen, die Rullepoelse in diese Salzlake legen und drei bis vier Tage darin an einem kuehlen Ort (Kuehlschrank) ziehen lassen. Dann in der Lake auf den Herd bringen, erhitzen und ca. 75 Minuten leise kochen lassen. Aus der Lake nehmen und zwischen zwei Brettern, die mit Backsteinen oder Konservendosen beschwert werden, stark auspressen. Zuerst noch mit den Haenden nachhelfen, damit das Fleisch zusammengepresst und etwas flachgedrueckt wird und das obere Holzbrett mit den Gewichten nicht vom Fleisch rutschen kann. So beschwert laesst man das Fleisch voellig abkuehlen, moeglichst an einem kuehlen Ort. Dann ohne Gewichte im Kuehlschrank noch weiter durchkuehlen. Erst kurz vor dem Servieren in duenne Scheiben schneiden. Mit verschiedenen Senfsorten servieren. Unser Tipp: Wenn Sie nicht genuegend verschiedene frische Kraeuter erhalten, koennen Sie reichlich frische Petersilie und frischen Schnittlauch mit getrocknetem Salbei, Estragon, Thymian und Rosmarin mischen. : Pro Portion ca. 7 g Eiweiss, 25 g Fett, 0 g Kohlenhydrate = 1130 : Joule (270 Kalorien) : Kalte Kueche, essen & trinken, Sonderausgabe 1981, Gruner + Jahr |
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