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Zutaten
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ZubereitungDie Schwarte der Schweinekeule vom Schlachter kreuzweise einritzen lassen, mit Salz und Pfeffer und durchgepresstem Knoblauch kraeftig einreiben, im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas Stufe 3) etwa 3 Stunden braten, bei Bedarf (d. h. wenn der Fond zu dunkel wird) etwas Wasser zugiessen, dabei den Braten mehrmals beschoepfen. Nach zwei Stunden Bratzeit die grob zerteilten Zwiebeln dazugeben und mitbraeunen lassen. Braten zum Abkuehlen auf einen Rost legen, ein Gefaess darunterstellen, damit der heruntertropfende Saft aufgefangen wird. Bratenfond mit etwas heissem Wasser und einem Pinsel vom Blech loesen, in einen kleinen Topf umgiessen, abgetropften Bratensaft dazugeben, kalt stellen. Vom Schweinebraten die Schwarte abschneiden, und zwar so, dass moeglichst wenig Fett an der Schwarte bleibt.Die Teile der Schwarte, die nicht kross geworden sind, noch einmal kurz in den sehr heissen Ofen schieben. Waehrenddessen vom Braten das ueberfluessige Fett abschneiden, Braten voellig erkalten lassen, abgedeckt am kuehlen Ort bis kurz vor dem Servieren aufheben. Schwarte nicht abdecken (sonst wird sie weich!). Jetzt den abgekuehlten Bratenfond entfetten (d. h. die erkaltete Fettschicht, die sich auf der Oberflaeche gebildet hat, vorsichtig abnehmen). Den entfetteten Bratenfond jetzt auf dem Herd wieder heiss werden lassen, mit Madeira auf 1/4 l auffuellen, mit Fleischextrakt abschmecken. Die eingeweichte, tropfnasse Gelatine darin aufloesen, in eine kleine, flache, rechteckige Form geben und ganz kalt werden lassen. Zum Servieren den Braten aufschneiden. Die Schweineschwarte mit dem Saegemesser in kleine Wuerfel schneiden und auf der aufgeschnittenen Keule anrichten. Das Gefaess mit dem Jus kurz in heisses Wasser tauchen, stuerzen, dann das Jus in kleine Wuerfel schneiden und in einem Extra-Schaelchen anrichten. Dazu passen Stachelbeerchutney (Extra Rezept) oder Remouladensauce oder verschiedene Senfsorten. Uebrigens: Wenn Sie so geuebt im Tranchieren sind, dass Sie es sich auch vor den Gaesten zutrauen, koennen Sie den Schweinebraten auch im Stueck aufs Buffet bringen (dann natuerlich die Kruste dranlassen!). Er sieht dann dekorativer aus und bleibt auch besonders saftig! : Pro Portion ca. 43 g Eiweiss, 86 g Fett, 3 g Kohlenhydrate = 4383 : Joule (1047 Kalorien) : Kalte Kueche, essen & trinken, Sonderausgabe 1981, Gruner + Jahr |
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