Zutaten
| 2 | klein. | | Kalbszungen 600-800 g) |
| 1 | Bund | | Suppengruen |
| 3 | | | Wacholderbeeren |
| 5 | | | Pfefferkoerner |
| 2 | | | Gewuerznelken |
| 1 | | | Lorbeerblatt |
| 1 | | | Zwiebel |
| | | | Salz |
|
| | | | FUER DEN BACKTEIG |
| 2-3 | Essl. | | Frisch geriebener Kren; |
| | | | -- ca. |
| 4 | | | Eidotter |
| 2 | | | Eiklar |
| 175 | Gramm | | Mehl |
| 125 | ml | | Bier; ca. |
|
| | | | FUER DAS LAUCHGEMUESE |
| 2 | Stangen | | Lauch |
| 2 | | | Tomaten; gewuerfeltes |
| | | | -- Fruchtfleisch |
| | | | Butter |
| 1/4 | Ltr. | | Weisswein |
| 1 | Essl. | | Balsamico-Essig |
| 1 | Essl. | | Zucker |
| 1 | Essl. | | Gehackte Petersilie |
| | | | Salz, Pfeffer |
|
| | | | AUSSERDEM |
| | | | Mehl |
| | | | Oel zum Backen |
|
|
Zubereitung
In einem grossen Topf Zunge mit 1 1/2 l kaltem Wasser und etwas Salz zum Kochen bringen. Nach 30 Minuten das wuerfelig geschnittene Suppengruen, Wacholder und Pfeffer beigeben. Die Zwiebel mit den Nelken und dem Lorbeerblatt spicken, ebenfalls mitkochen. Die Zunge 1 Stunde lang leicht koecheln lassen. Den entstehenden Schaum immer wieder abschoepfen. Fuer den Backteig: Eidotter, Mehl und Bier in einer Schuessel verruehren, Salz, Pfeffer und Kren beigeben. Eiklar steif schlagen und unter den Teig heben. Gekochte Zunge haeuten solange sie noch warm ist und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Kalbszungenscheiben mit Mehl bestauben, durch den Backteig ziehen und in heissem Oel backen.
Fuer den Lauchsalat den weissen Teil der Lauchstangen in schraege Streifen schneiden. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, Lauch darin anbraten. Zucker einstreuen, etwas karamellisieren lassen, mit Balsamico-Essig und Weisswein aufgiessen. Tomatenwuerfel beigeben und einige Minuten duensten lassen. Mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie wuerzen. Die gebackenen Zungenscheiben auf dem Lauchsalat anrichten
Alois Mattersberger am 22. Februar 2001
|
