Zutaten
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| | | | WEINBEIZE (3 TAGE |
| 1/2 | Ltr. | | Herber Rot- oder Weisswein |
| 200 | ml | | Rot- oder |
| | | | -- Weissweinessig |
| 200 | ml | | Wasser |
| 1 | | | Zwiebel; in Ringen |
| 1 | | | Karotte; in Scheiben |
| 2 | | | Knoblauchzehen; |
| | | | -- gepresst |
| 2 | | | Lorbeerblaetter |
| 2 | | | Gewuerznelken |
| 5 | | | Wacholderbeeren |
| 5 | | | Schwarze Pfefferkoerner |
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| | | | LAMM |
| 1 | | | Lammschulter (ausgebeint |
| | | | -- oder mit Knochen) |
| | | | Weinbeize |
| 2 | Essl. | | Butterfett |
| | | | ; Salz, Pfeffer |
| | | | Paprika |
| 100 | ml | | Rahm |
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Zubereitung
Die festen Zutaten in den kalten Fluessigkeiten aufsetzen, langsam zum Kochen bringen, 30 Minuten koecheln, abkuehlen, alles ueber das Fleisch giessen, zudecken, im Winter 3, im Sommer 2 Tage kuehl gelagert beizen, taeglich einmal wenden. Wichtig: gebeiztes Fleisch muss vor dem Anbraten gut trockengetupft werden. Man achte darauf, dass das oel oder die eingesottene Butter zum Anbraten gut erhitzt werden, bevor man das Fleisch zugibt. Beize fuer die Zubereitung der Sauce verwenden!
Das Fleisch beizen, trockentupfen. Das Butterfett heiss werden lassen, das Fleisch darin ringsum anbraten. 1 dl der Beize zum Abloeschen ver- wenden, die Beizgemuese beigeben, alles zugedeckt 1 1/4 Stunde koecheln lassen. Eventuell noch mehr Beize zugeben. Das Fleisch herausnehmen, warmstellen,. Die Sauce abseihen, eventuell nachwuerzen, den Rahm zu- geben, alles nochmals gut warm werden lassen (aber nicht kochen!). Ueber das in Scheiben geschnittene Fleisch geben.
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