Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 2196

Gedünsteter Spargel mit Schinkenrahmsauce und Kalbsmedaillons

( 4 Portionen )

Zutaten


		SPARGEL
1	kg	Weisser Spargel
1/2		Zitrone
50	Gramm	Butter
100	Gramm	Schalotten, geviertelt
25	Gramm	Zucker
		Salz
150	ml	Weisswein
	Einige	Thymianzweige

		KALBSMEDAILLONS
8		Kalbsfiletscheiben, à ca.
		-- 80 g
		Rapsöl
		Salz
		Pfeffer aus der
		-- Gewürzmühle
2		Eier
100	Gramm	Bergkäse, gerieben
		Mehl zum Mehlieren

		SAUCE
150	ml	Sahne
		Salz
		Pfeffer aus der
		-- Gewürzmühle
1		Eigelb
80	Gramm	Gekochter Schinken, fein
		-- gewürfelt
50	Gramm	Schnittlauch, fein
		-- geschnitten

		AUSSERDEM
		Butterschmalz zum Ausbacken
		Blattpetersilie zum
		-- Garnieren

Zubereitung

1. Spargel schälen und an den Schnittstellen etwas kürzen. Zitrone schälen, dabei die weisse Haut mit abschneiden. Zitrone in Scheiben schneiden.

2. Butter in einem grossen Topf schmelzen. Schalotten darin anbraten und mit dem Zucker glasieren. Weisswein angiessen, Spargel zufügen, mit Salz würzen. Zitronenscheiben und Thymianzweige auf den Spargel legen. Topf mit einem Deckel schliessen und den Spargel bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen.

3. Inzwischen Kalbsfiletscheiben mit etwas Rapsöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Klarsichtfolie abdecken und plattieren. Eier und Käse verquirlen. Fleisch im Mehl wenden und durch die Eier-Käse-Masse ziehen.

4. Spargel herausnehmen und warm stellen. Spargelfond in einen Topf passieren. Sahne dazugeben und die Flüssigkeit einkochen lassen.

5. Medaillons im heissen Butterschmalz von beiden Seiten langsam goldgelb backen. Danach auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

6. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer schaumig aufmixen. Dabei Eigelb dazugeben. Schinkenwürfel und Schnittlauch als Einlage in die Sauce geben.

7. Spargel zusammen mit der Sauce und den Kalbsmedaillons anrichten und mit Blattpetersilie garnieren.

Dazu passen kleine neue Kartoffeln, die in etwas Butter geschwenkt und mit Salz gewürzt werden.

Weinempfehlung: Ein trockener Silvaner aus Rheinhessen.

http://www.3sat.de/3satframe.php3?url=http://www.3sat.de/geniessen/r ezepte/19341/index.html

,AT Christina Philipp ,D 08.08.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von:

Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Geniessen auf gut
deutsch,
Spargel,
3sat 05.06.2001;
Rezept von Johann Lafer
Erfasst von Christina
Phil

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