Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 230

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Barbarie-Ente mit Sesam-Brioche-Krumen und Ingwerkarotten

( 4 Portionen )

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Zutaten

1/2 Staude  Englischer Sellerie
1 Bund  Kleine Karotten (geschält)
4   Asiatischer Stangenkohl
    -- oder Paksoi-Gemüse
1 Essl. Zucker
400 ml  Reisweinessig
50 ml  Halbtrockener Riesling
    -- Spätlese
1/2   Vanilleschote
1   Sternanis
1   Mokkalöffel frischer Ingwer
    Geschält und fein gehackt
1 klein. Stück Orangenschale
4 Zweige  Koriandergrün,
    -- gezupft (Stiele
    Aufbewahren)
100 ml  Mineralwasser
100 Gramm  Butter
1   Barbarie-Ente (weibliche
    -- Tiere bevorzugt),
    Küchenfertig geputzt ohne
    -- Innereien
300 ml  Geflügelsauce
1   Mokkalöffel eingelegter
    Sushi-Ingwer, fein gehackt
    -- (Saft zurückbehalten)
1   Schalotte, geschält und in
    Feine Würfel geschnitten
4   Koriandersamen aus der Mühl
1/2   Limone, Saft
20 Gramm  Weisser, gerösteter Sesam,
    -- fein gemahlen
60 Gramm  Brioche-Krumen
    Salz und weisser Pfeffer
    -- aus der Mühle
    Butter, Butterschmalz zum
    -- Braten
 

Zubereitung

* Staudensellerie in die einzelnen Stangen zerteilen und die äussere Haut abschälen. Die gelben, kleinen Sellerieblätter in feinste Streifen schneiden. Karotten und Sellerie schräg in 1,5 Zentimeter lange Rauten schneiden. Die Sellerierauten in kochendem, gesalzenen Wasser zwei Minuten garen und in Eiswasser abkühlen.
: Stangenkohl von allen grossen Blättern befreien und den inneren Stiel mit den feinen Herzblättern schälen, die geschälten Stiele ebenfalls in leicht kochendem, gesalzenen Wasser drei Minuten garen und in Eiswasser abkühlen, den Zucker in einem kleinen Stieltopf hell karamellisieren und mit Reisweinessig ablöschen.
: Riesling, Vanilleschote, Sternanis, frischen Ingwer, Orangenschale, Korianderstiele und Mineralwasser dazugeben und auf die Hälfte einkochen. Den Sud anschliessend passieren und 50 Gramm Butter einschwenken. * Ente mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz auf beiden Keulenseiten liegend im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad Celsius Ober-/Unterhitze 35 Minuten braten. Während dieser Zeit die Ente mehrmals wenden und mit dem ausgetretenen Fett übergiessen. Nach 35 Minuten die Ente auf das Rückgrat legen und mit reiner Oberhitze (Grillstufe 80 Prozent) 10 Minuten knusprig braten. Die Ente aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Anschliessend die Keulen abtrennen und die Brustfilets am Brustbein entlang vom Körper schneiden, beiseite stellen. Die Knochen aus den Keulen lösen und den restlichen Körper zerkleinert in die Geflügelsauce geben, die Sauce am Herdrand 10 Minuten zart köcheln lassen und anschliessend durch ein feines Sieb giessen. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit einer Butterflocke verfeinern.
: Karotten, Staudensellerie, eingelegten Ingwer und Schalottenwürfel in wenig Butter farblos weich dünsten. Den zurückbehaltenen Ingwersaft, den gebutterten Ingwersud, Korianderblätter, Sellerieblätter und den Stangenkohl dazugeben und mit Salz, Pfeffer, gemahlenen Koriandersamen und wenig Limonensaft würzen.
: Die restliche Butter (50 Gramm) in einer Pfanne zerlaufen lassen und mit dem gemahlenen Sesam und den Brioche-Krumen verrühren. Die Entenkeulen und Brüste auf der Hautseite mit der Brioche-Sesam-Butter übergiessen und im Backofen mit Grillstufe goldgelb bräunen.
 
Anrichten: * Das Gemüse auf vier Teller anrichten und je ein Ententeil gefällig dazwischen legen. Den Gemüsesud rundherum über das Gemüse träufeln und die Sauce separat dazureichen. Basmati- oder Duftreis eignet sich hervorragend zu diesem Gericht.
 
Weintipp: * Ihringer Winklerberg Mimus Spätburgunder trocken, Baden/ Deutschland. Weinglastyp: leichte Rotweine, vorher öffnen: nein, dekantieren: nein.
 
_Bewertung_ Zutaten teils schwer zu bekommen Dieses Gericht hat für uns Aissy zum Test nachgekocht. Sie ist Hausfrau, Mutter zweier Kinder und leidenschaftliche Köchin. Aissy berichtete uns, dass es sehr schwer war, weibliche Entenbrüste zu bekommen - trotz vorheriger Bestellung. Weibliche Entenbrüste gelten als besonders zart im Biss. Die anderen Zutaten kaufte unsere Testköchin in einem Spezialitätengrossmarkt in Köln-Porz, in einem Asia-Laden und in einer Gemüsehandlung. Wenn man alle Zutaten neu kaufen muss, dann kann man bei diesem Gericht für vier Personen mit Kosten um die 85 Euro rechnen.
 
Die Brioche-Krumen gelingen am besten in der Küchenmaschine. Obwohl sich Aissy genau an das Rezept hielt, war die Brioche-Krumen-Masse pappig und wollte nicht auf den Ententeilen halten. Die Butter im Rezept ist vielleicht etwas knapp bemessen. Am Ende sah das Gericht jedoch gut aus und schmeckte auch so.
 
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20030217/b_3.phtml Wissler,
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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