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Zutaten
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ZubereitungDie Hähnchenkeule entbeinen. Dazu das Fleisch der Hähnchenkeulen am Oberschenkelknochen zurückdrücken und mit dem Messer in Richtung Gelenk schaben, das Fleisch über das Gelenk stülpen, mit dem Messer etwas nachhelfen.Bis zum Fussgelenk das Fleisch am Knochen zurückschieben. Fleisch und Haut wieder zurückstülpen. Mit dem Messerrücken kräftig auf das Fussgelenk klopfen, dass der Knochen bricht. Fussgelenk festhalten und Ober- und Unterschenkelknochen herausziehen. Für die Füllung die Schalotten und den Knoblauch feinwürfeln. Die Mango wie einen Apfel schälen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Kumquats in sehr feine Scheiben schneiden. Chilischote feinhacken. Die Hälfte der Schalotten und den Knoblauch in Butter anschwitzen. Chilischote und ein paar Kumquatscheiben dazugeben. Jeweils etwas Ingwer, Kardamom, Damascenerkümmel, Pfeffer und Mangowürfel zugeben und kräftig anbraten. Diese Masse in die entbeinten Hähnchenkeulen geben. Die Öffnung mit einem Zahnstocher sichern. Die gefüllten Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer feuerfesten Pfanne mit Butter kurz rundum anbraten. Dann bei 180 Grad im Ofen weitergaren. Nach ca. 20 Minuten die Pfanne wieder auf den Herd geben, restliche Schalotten zugeben und mit Kalbsfond und etwas Portwein ablöschen. Das Ganze mit geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten köcheln lassen. Anschliessend etwas Damascenerkümmel, Pfeffer, Ingwer, Muskatbluete, Sternanis, die übrigen Kumquatscheiben und Mangowürfel zugeben und kurz durchkochen. Die Sosse mit Mehlbutter binden und evt. noch etwas Portwein zugeben. Die Keulen anrichten, die Sosse abschmecken und über die Keulen giessen. Mit gebratenen Kochbananen servieren. :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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