Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 2449

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Gefüllte Putenoberkeule mit Pfefferrahmsosse

( 6 Portionen )

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Zutaten

1   Entbeinte Putenoberkeule
    -- (ca. 1,2 kg)
    Salz und Pfeffer
   FÜR DIE FÜLLUNG
2   Laugenbrezeln (à ca. 70 g)
100 ml  Milch
1   Schalotte
1 klein. Knoblauchzehe
1/2 Bund  Glatte Petersilie
60   Getrocknete Aprikosen
1   Butter
1   Ei
    Salz und Pfeffer
    Außerdem:
30   Butterschmalz
1   Brauner Zucker
4   Bourbon-Whiskey
2   Orangen
    -- den Saft (ca. 150
    -- ml)
250 ml  Geflügelfond (aus dem Glas)
2   Weiße Pfefferkörner
    -- (zerdrückt)
200   Schlagsahne
  

Zubereitung

1. Putenkeule waschen, trockentupfen. Hautseite auf die Arbeitsfläche legen. Fleisch mit Klarsichtfolie abdecken und mit einem Stieltopf möglichst flach klopfen. Folie entfernen, Fleisch abgedeckt kalt stellen.
 
2. Für die Füllung Laugenbrezeln würfeln. Milch erhitzen und darüber gießen. Abgedeckt 20 Minuten durchziehen lassen. Schalotte und Knoblauchzehe abziehen, sehr fein würfeln. Petersilie waschen und trockentupfen. Blättchen abzupfen, fein hacken. Aprikosen fein würfeln.
 
3. Schalotte und Knoblauch in heißer Butter glasig dünsten, etwas abkühlen lassen. Zur Brezelmasse geben. Ei, Petersilie und Aprikosen zufügen. Salzen, pfeffern und alles gut verkneten.
 
4. Putenfleisch mit der Hautseite auf die Arbeitsfläche legen. Salzen und pfeffern. Füllung darauf verteilen. Alles vorsichtig zusammenklappen und mit Küchengarn wie einen Rollbraten zusammenbinden. Von außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Backofen auf 160 Grad vorheizen.
 
5. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin ringsherum kräftig anbraten. Herausnehmen, Fett bis auf einen kleinen Rest abgießen. Zucker in den Bräter geben, schmelzen und leicht karamellisieren lassen. Mit Whiskey ablöschen. Orangensaft und Geflügelfond dazugießen.
 
6. Fleisch wieder zugeben, im Ofen ca. 11/2 Stunden auf der 2. Schiene von unten garen, dabei öfter mit Bratensud übergießen. Wirsing (folgendes Rezept) zubereiten. Pfeffer für die Soße in 1/4 l Wasser ca. 10 Minuten kochen. Auf ein feines Sieb gießen.
 
7. Fleisch herausnehmen, in extrastarke Alufolie wickeln. Warm stellen. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Pfeffer zugeben, Sahne zugießen, ca. 5 Minuten einkochen lassen. Soße abschmecken. Fleisch (Küchengarn entfernen) mit einem sehr scharfen Messer oder Elektromesser in Scheiben schneiden, auf dem Gemüse anrichten. Soße dazu reichen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004
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