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Zutaten
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ZubereitungRehbockrücken vom hinteren Teil mit kurzen Rippen und Bauchlappen. Vom Metzger Knochen und Sehnen entfernen laßen.Aus Mehl, Eiern, Öl und Salz einen glatten Nudelteig herstellen, 2 Stunden in Klarsichtfolie gewickelt ruhen laßen. Schalotten und Pilze in heißem Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen. Rehfleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen und salzen, mit der Sahne auf Eis zu einer geschmeidigen Farce rühren. Pilzwürfel mit der Farce verrühren, salzen und pfeffern. Nudelteig zu 8 cm breiten Streifen ausrollen. Im Abstand von 10 cm je 1 Eßlöffel Füllung darauf geben und die freien Ränder mit Eigelb einstreichen. Einen zweiten Nudelteigstreifen darauf legen, Teig gut andrücken und runde Maultaschen ausstechen. Die Maultaschen auf ein mit Grieß bestreutes Blech legen und kalt stellen. Kurz vor dem Servieren in kochendes Salzwasser geben und dann bei schwacher Hitze 5-10 Minuten ziehen laßen. Die Butter in einem Töpfchen schmelzen, Semmelbrösel darin anbräunen, mit Salz und Pfeffer würzen. Für den Rehbockrücken das Rehfleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen, salzen und mit der Sahne auf Eis zu einer glatten Farce rühren. Innereien in 30 g Fett kurz anbraten, abkühlen laßen. Mit den Kräutern unter die Farce heben und mit Salz und Pfeffer würzen. Rehrücken ausbreiten, mit zwei Dritteln der Farce bestreichen, in die Mitte die schwarzen Nüsse setzen. Diese mit der restlichen Farce bestreichen. Bauchlappen des Rehrückens jeweils zur Mitte hin einschlagen, so daß eine Rolle entsteht. In das ausgedrückte Schweinenetz wickeln und noch mit Küchengarn binden. Rehrücken im restlichen Fett rundum scharf anbraten, dann im 200GradC heißen Ofen 30-35 Minuten garen. 20 Minuten ruhen laßen, vor dem Servieren in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Für die Sauce die Schalottenwürfel in der Butter andünsten, Holunderbeeren zugeben, kurz mitdünsten und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. Rehfond einrühren, wieder auf die Hälfte einkochen. Die Stärke in Holunderwein auflösen, nach und nach in die Sauce geben. Zum Schluß alles mit Holunderessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Wirsing vierteln, Strunk entfernen, Wirsing in 1 cm große Würfel schneiden. In Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und anschließend gut abtropfen laßen. Speckwürfel in der Butter glasig dünsten, Wirsing zugeben und mit Sahne auffüllen. Einmal kräftig aufkochen laßen. Wirsing herausnehmen, wenn er noch etwas Biß hat. Die Sahne so lange einkochen, bis sie cremig und dicklich ist. Wirsing wieder zugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Maultaschen auf die Teller geben, SemmeLbrösel darauf verteilen. Rahmwirsing in Nocken daneben setzen und die Rehrückenscheiben in die Mitte legen, mit der heißen Sauce begießen. Nach Belieben glasierte Karotten und Brokkoliröschen dazu servieren. |
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