Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 258

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Bayerisches Wurzelfleisch

( 4 Portionen )

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Zutaten


   FÜR DEN SUD
1/2   Geflügelbrühe
1   Zucker Salz
3   Rotweinessig
1/2   Pimentkörner
1/2   Schwarze Pfefferkörner
1/2   Korianderkörner
1 klein. Lorbeerblatt
2   Wacholderbeeren

   FÜR DAS FLEISCH
500   Schweinefilet
    -- (küchenfertig)
1   Öl

   FÜR DAS GEMÜSE
1   Möhre
1   Weiße Zwiebel
100   Knollensellerie
50   Lauch
1   Öl
1   Geschälte Knoblauchzehe
1   Frischer Ingwer

   FÜR DIE SAUCE UND ZUM ANRIC
1   Senf
2   Sahnemeerrettich
40   Butter
    Muskatnuss
    Salz
    Frisch geriebener
    -- Meerrettich
1   Frische
    -- Schnittlauchröllchen
 

Zubereitung

Für den Sud die Geflügelbrühe in einem Topf einmal aufkochen, mit Zucker, Salz und Essig süß-sauer würzen. Piment-, Pfeffer- und Korianderkörner, Lorbeer sowie leicht angedrückte Wacholderbeeren dazugeben und den Sud anschließend abkühlen lassen.
 
Für das Fleisch das Schweinefilet in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl von allen Seiten kurz anbraten und in den Sud legen, 1 Tag darin gekühlt marinieren. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, die Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen.
 
Für das Gemüse Möhre, Zwiebel und Sellerie schälen, den Lauch putzen, waschen und alles in feine Streifen schneiden. Die Gemüsestreifen in einem Topf bei milder Hitze im Öl glasig dünsten, mit der Marinade auffüllen und einmal aufkochen lassen. Das Schweinefilet mit dem Knoblauch und dem Ingwer in den Topf dazugeben und knapp unter dem Siedepunkt 15 bis 30 Minuten saftig durchziehen lassen.
 
Das Fleisch herausnehmen und warm halten, Knoblauch und Ingwer ebenfalls herausnehmen. Den Sud durch ein Sieb gießen, Gemüsestreifen aufheben. Die Hälfte vom Sud mit Senf, Sahnemeerrettich und der Butter aufschlagen. Mit etwas Muskatnuss und, falls nötig, mit Salz würzig abschmecken.
 
Zum Anrichten das Schweinefilet in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Gemüse und etwas Meerrettichsauce in tiefe Teller setzen. Zum Schluss frisch geriebenen Meerrettich und Schnittlauchröllchen auf das Fleisch streuen.
 
Wenn man das Bayerische Wurzelfleisch als Hauptgericht serviert, passen sehr gut Salzkartoffeln als Beilage dazu.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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