Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 2685

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Gekräutertes Perlhuhn mit Schalotten und Champignons

( 4 Portionen )

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Zutaten


   SAUCE
500 Gramm  Hähnchenflügel
25 Gramm  Butter (I)
250 Gramm  Suppengrün
    -- gewürfelt
180 ml  Madeira
600 ml  Geflügelfond (Glas)
1   Kartoffel a 60 g, geschält

   FÜRS HUHN
160 Gramm  Getrocknete Tomaten in Öl
5 Essl. Tomatenöl
250 Gramm  Rosa Champignons, gross
400 Gramm  Schalotten
1 Teel. Zucker
30 Gramm  Butter (II)
    ; Salz
    ; Pfeffer
1   Perlhuhn a 1,2 kg oder
    -- 1Poularde oder 2 große
    -- Wachteln a 250-280 g,
    -- dannnur knapp 30 Min.
    -- braten
25 Gramm  Butter (III)
5   Knoblauchzehen
5   Lorbeerblätter
1   Rosmarinzweig
1 Bund  Thymian
 

Zubereitung

Für die Sauce die Hähnchenflügel walnußgroß hacken und in der Butter (I) bei starker Hitze dunkelbraun rösten. Suppengrün mitrösten. Madeira zugießen und fast völlig einkochen laßen. Den Geflügelfond zugießen. Die Kartoffel hineinreiben. Die Sauce auf die Hälfte einkochen und durch ein feines Sieb gießen. Inzwischen die getrockneten Tomaten halbieren und das Tomatenöl zugießen. Die Champignons putzen. Die Schalotten pellen, mit dem Zucker mischen und in der Butter (II) goldbraun anbraten. Das Huhn innen salzen und pfeffern, die Flügel mit Küchengarn zusammenbinden. Die Butter (III) im Bräter erhitzen. Das Perlhuhn darin kurz goldbraun anbraten. Tomaten, Champignons, Schalotten, ungeschälte Knoblauchzehen, Lorbeer, Rosmarin und 2/3 vom abgezupften Thymian zugeben. Das Perlhuhn im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200øC 45 Minuten garen. In den letzten 20 Minuten den Deckel abnehmen. Die Sauce erhitzen. Das Perlhuhn tranchieren und portionsweise mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce begießen. Zum Schluß die restlichen Thymianblättchen darüberstreuen. Dazu passen gebratene Wirsingblätter (s. Rezept)
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

eßen & trinken 8/94
erfaßt von Petra
Holzapfel

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