Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 2764

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Gepoekelte Rinderbacke in einer Baerlauchsauce mit Mangold- Kartoffel-Gemuese

( 4 Portionen )

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Zutaten

1 kg  Gepoekelte Rinderbacke
1   Gemuesezwiebel
2   Lorbeerblaetter
2   Gewuerznelken
1 Bund  Suppengruen
300 Gramm  Mangoldblaetter
300 Gramm  Neue Kartoffeln
90 Gramm  Butter
1   Schalotte
30 Gramm  Mehl
100 ml  Sahne
40 Gramm  Baerlauch
    Alz, Pfeffer, Muskat
 

Zubereitung

Wasser zum Kochen bringen, salzen und das Fleisch hineingeben. Den Eiweissschaum staendig abschoepfen. Das Suppengemuese putzen, mit den Nelken, Lorbeer und der geschaelten Zwiebel in den Topf geben. Eine Stunde koecheln lassen.
 
Fuer das Gemuese die Kartoffeln kochen, pellen und in Wuerfel schneiden. Die Mangoldblaetter vom Stiel befreien, waschen und in breite Streifen schneiden. Kurz in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Etwa 40 g Butter in einem Topf auslassen.
 
Die Schalotte fein wuerfeln und anduensten. Den Mangold kurz mitduensten. Die Kartoffelwuerfel zugeben, mit etwas Fleischbruehe auffuellen und das Gemuese zehn Minuten koecheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen.
 
Fuer die Sauce 50 g Butter in einem Topf zerlassen. Das Mehl darueberstaeuben und mit einem Schneebesen gut verruehren. Etwas Bruehe dazugeben, aufkochen lassen, dann die Sahne dazugeben und etwas reduzieren. Zum Schluss den Baerlauch puerieren und unter die Sauce ruehren.

Quelle

Christian Bellin vom
Restaurant Alte Schaenke
in Versmold

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