Zutaten
1 | kg | | Gepoekelte Rinderbacke |
1 | | | Gemuesezwiebel |
2 | | | Lorbeerblaetter |
2 | | | Gewuerznelken |
1 | Bund | | Suppengruen |
300 | Gramm | | Mangoldblaetter |
300 | Gramm | | Neue Kartoffeln |
90 | Gramm | | Butter |
1 | | | Schalotte |
30 | Gramm | | Mehl |
100 | ml | | Sahne |
40 | Gramm | | Baerlauch |
| | | Alz, Pfeffer, Muskat |
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Zubereitung
Wasser zum Kochen bringen, salzen und das Fleisch hineingeben. Den Eiweissschaum staendig abschoepfen. Das Suppengemuese putzen, mit den Nelken, Lorbeer und der geschaelten Zwiebel in den Topf geben. Eine Stunde koecheln lassen.
Fuer das Gemuese die Kartoffeln kochen, pellen und in Wuerfel schneiden. Die Mangoldblaetter vom Stiel befreien, waschen und in breite Streifen schneiden. Kurz in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Etwa 40 g Butter in einem Topf auslassen.
Die Schalotte fein wuerfeln und anduensten. Den Mangold kurz mitduensten. Die Kartoffelwuerfel zugeben, mit etwas Fleischbruehe auffuellen und das Gemuese zehn Minuten koecheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen.
Fuer die Sauce 50 g Butter in einem Topf zerlassen. Das Mehl darueberstaeuben und mit einem Schneebesen gut verruehren. Etwas Bruehe dazugeben, aufkochen lassen, dann die Sahne dazugeben und etwas reduzieren. Zum Schluss den Baerlauch puerieren und unter die Sauce ruehren.
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