Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 2798

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Gerollter Wildschweinbraten

( 4 Portionen )

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Zutaten

1 kg  Wildschweinschulter (ohne
    ; Knochen, vom Metzger zu
    ; einer flachen Scheibe
    ; geschnitten)
    Pfeffer aus der Mühle
    Salz
1/2 Teel. Wacholderbeeren (zerstoßen)
75 Gramm  Durchwachsener Speck
1   Zwiebel
100 Gramm  Kalte Butter
50 ml  Milch
3   Altbackene Brötchen
2   Eier
30 Gramm  Pistazienkerne
    Muskatnuß (frisch gerieben)
1 klein. Möhre
1 Bund  Suppengrün
1 groß. Scheibe ungeräucherter,
    ; fetter Speck (ca. 125 g)
1/4 Ltr. Rotwein
125 ml  Schlagsahne
 

Zubereitung

Wildschweinschulter ausbreiten und von innen und außen mit Pfeffer, Salz und zerstoßenem Wacholder einreiben. Für die Füllung Speck und Zwiebeln fein würfeln und in 30 g Butter andünsten. Die Hälfte der Milch erhitzen. Brötchen würfeln, die Milch darübergießen und die Brötchen etwas quellen laßen. Restliche Milch mit den Eiern verrühren. Brötchen, Speckmischung, Eiermilch und Pistazien verkneten, mit Salz und Muskat würzen. Möhre putzen und waschen. Die Füllung rund um die Möhre herum zu einer Rolle formen, die etwas kürzer als das Fleisch ist. Fleisch rundherum wickeln und mit Fleischfaden gleichmäßig zu einem Rollbraten verschnüren. Suppengrün putzen, waschen, würfeln und auf einer Saftpfanne verteilen. Brat auf dem Rost darüberlegen. Fleisch mit der Speckscheibe abdecken und beides zusammen im vorgeheizten Backofen bei 180ø (Gas 2-3, Umluft 1 Std. bei 175ø) auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde garen. Dabei nach und nach den Rotwein und 1/2 l Wasser auf das Gemüse gießen. Den fertigen Braten einige Minuten in Folie gewickelt beiseite stellen. Bratfond durch ein Sieb streichen, mit der Schlagsahne aufkochen und dann na und nach die restlichen kalten Butterstücke einschlagen. Sauce pfeffern und salzen. Braten in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
 
*Quelle: Eßen&Trinken 1/92 Erfaßt von Sylvia Mancini
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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