Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 2826

Geschmorte Kaninchenkeulen mit Couscous

( 4 Portionen )

Zutaten

80	Gramm	Rosinen
250	ml	Weißwein
50	Gramm	Mandelblättchen
2		Zitronen
4		Pfefferschoten
		-- grün und
		-- rot
80	Gramm	Zwiebeln
2	Stangen	Zitronengras
1	Knolle	Junger Knoblauch
50	Gramm	Schalotten
2		Knoblauchzehen
30	Gramm	Butterschmalz
4		Kaninchenkeulen
		; Salz, Pfeffer
		Koriander (Mühle)
400	ml	Kalbsfond
5		Kardamomkapseln
5		Sternanis
10		Gewürznelken
300	Gramm	Couscous
3		Zimtstangen
2	Kapseln	Safranfäden
5	Stiele	Thymian
2	Zweige	Rosmarin
2		Tomaten (a 140 g)
1/2	Bund	Koriandergriln
1/2	Bund	Glatte Petersilie
2	Teel.	Speisestärke
3	Essl.	Öl
30	Gramm	Kalte Butter

Zubereitung

1. Rosinen in 100 ml Weißwein einweichen. Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Zitronen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird, Zitronen in Scheiben schneiden. Pfefferschoten längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und in feine Streifen schneiden. Vom Zitronengras die äußeren Blätter entfernen und die geputzten Stangen in 4 cm lange Stücke schneiden. Knoblauchknolle vierteln. Schalotten und die 2 Knoblauchzehen pellen und fein würfeln.

2. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Kaninchenkeulen mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen und rundherum ca. 2 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen. Zwiebeln im Bratfett anbraten, Zitronengras und Knoblauchviertel dazugeben. Mit dem restlichen Wein auffüllen und einkochen lassen.

3. 250 ml Kalbsfond mit Kardamom, 2 Sternanis und 5 Nelken aufkochen. Couscous in eine Schüssel geben. Den Gewürzfond durch ein Sieb zum Couscous gießen. Einmal umrühren und ca. 10 Minuten quellen lassen.

4. Zitrone, restliche Nelken und restlichen Anis, Zimt, Safran, Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben. Die Keulen darauflegen. Mit restlichem Fond auffüllen, zugedeckt in ca. 15 Minuten zu Ende garen. Tomaten kreuzweise einritzen, 30 Sekunden blanchieren, abschrecken, vierteln, entkernen, in Würfel schneiden. Koriandergrün und Petersilie abzupfen und getrennt fein hacken. Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren.

5. Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Pfefferschoten und eingeweichte Rosinen mit andünsten. Salzen und pfeffern. Couscous, Mandeln und Petersilie durchschwenken.

6. Das Fleisch herausnehmen. Die Sauce in einen kleinen Topf passieren, aufkochen, mit der Stärke binden. Die Butter zugeben, mit dem Schneidstab mixen, bis die Sauce sämig wird. Die Tomaten und das Koriandergrün dazugeben. Keulen und Couscous mit der Sauce anrichten.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ilka Spiess
Johann Lafer
essen & trinken
Oktober 2000

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